科技日報

　明確服務標準、設立點菜師、發(fā)展共享中央廚房……

　　向“剩宴”說不，這份文件定下操作規(guī)范 

要實現(xiàn)國家糧食安全目標，需要做好頂層謀劃，在生產、服務和消費層面，將節(jié)約理念、綠色觀念和危機意識納入社會管理體系之中。受訪者供圖

勤儉節(jié)約歷來是中華民族的傳統(tǒng)美德，但是，一些餐飲陋習和浪費現(xiàn)象仍不容忽視，勤儉節(jié)約、制止浪費，在全社會真正建立起合理、健康的飲食文化，不但需要加強宣傳教育，更需要從制度層面強化行為引導和規(guī)范。

近日，商務部服務貿易司和中國烹飪協(xié)會起草的《宴席節(jié)約服務規(guī)范》（征求意見稿）（以下簡稱《規(guī)范》）開始向社會征求意見?！兑?guī)范》對餐飲服務單位的經營通用規(guī)范、職業(yè)道德、宴席節(jié)約服務標準等都做出了相應要求，涉及宴席的采購、原材料包裝、菜單定制、餐后打包等整個流程。

宴席走向節(jié)約、服務更加規(guī)范，到底還有多長的路要走？

　建立宴席約束機制并形成示范

日前，聯(lián)合國發(fā)布《2020年世界糧食安全和營養(yǎng)狀況報告》指出，由于新冠肺炎疫情對健康和社會經濟造成影響，一些國家弱勢人群的糧食安全和營養(yǎng)狀況很可能進一步惡化。這從一個側面提醒我們，保證糧食安全必須從生產和消費多維度提高認識，增強危機意識，警鐘常鳴，常抓不懈。

專家表示，要實現(xiàn)國家糧食安全目標，需要做好頂層謀劃，在生產、服務和消費層面，將節(jié)約理念、綠色觀念和危機意識納入社會管理體系之中。

“實現(xiàn)國家糧食安全，迫切需要餐飲業(yè)建立健全標準，提升餐飲企業(yè)綠色發(fā)展的水平，引導餐飲企業(yè)主動學習、適應、引領綠色發(fā)展理念和服務方式。”江蘇大學知識產權學院宋東林教授表示。

宴席是餐飲消費的重要形式，也是餐飲浪費的重災區(qū)，制止宴席浪費是轉變消費觀念的一個重要舉措。

中國科學院地理科學與資源研究所和世界自然基金會聯(lián)合發(fā)布的《中國城市餐飲食物浪費報告》顯示，中國餐飲業(yè)人均食物浪費量為每人每餐93克，浪費率為11.7%。

“在管理學中，對于人員、資源的不充分利用都稱為浪費。”江蘇大學知識產權學院副院長趙觀兵副教授認為，宴席中，人力資源沒有合理分配，生產成本沒有很好控制，組織結構和工序的不合理，再加上冗雜的步驟程序，都會使得時間、人員、資源無法合理有效利用。

避免這種“舌尖上的浪費”，每個餐飲企業(yè)都應實行合理的標準化管理，而《規(guī)范》的出臺，恰恰能做到“管理有標準”，有利于增強餐飲行業(yè)的市場意識和質量意識，穩(wěn)定提高產品生產、服務質量，提高整體的管理水平，增強市場的競爭力，有利于餐飲行業(yè)朝綠色化方向發(fā)展，對減少浪費、養(yǎng)成厲行節(jié)約的風氣起著有力的促進作用。

宋東林表示，實施《規(guī)范》的預期直接效果是建立宴席約束機制，以規(guī)范的形式引導宴席生產、服務和消費行為，逐步改變宴請的唯面子陋習；預期間接效果則是示范效應。“通過宴席上的節(jié)約意識和行為的養(yǎng)成，培育健康的飲食文化，在全社會營造浪費可恥、節(jié)約為榮的氛圍。”他說。

　監(jiān)管和引導并舉實現(xiàn)觀念重塑

《規(guī)范》實際上發(fā)揮了行業(yè)監(jiān)管和行業(yè)自律的作用，通過制定行業(yè)標準，對遏制餐飲浪費進行全面、明確、細致、系統(tǒng)的規(guī)定，真正從制度上遏制浪費現(xiàn)象，打造健康的飲食文化。

記者注意到，基于系統(tǒng)性和流程化思維，《規(guī)范》分為范圍、規(guī)范性引用文件、術語和定義、經營服務通用規(guī)范、職業(yè)道德、宴席節(jié)約服務標準六個部分。這其中，經營服務通用規(guī)范、職業(yè)道德、宴席節(jié)約服務標準無疑是《規(guī)范》的核心內容。

“遏制餐飲浪費，需要餐飲企業(yè)承擔更大的責任，更多地參與進來。”江蘇大學法學院院長李炳爍教授認為，《規(guī)范》要求餐飲企業(yè)從宴席的各個環(huán)節(jié)入手，加強制度監(jiān)管和合理引導，通過食材集中管理、中央廚房、人菜匹配、配備點菜師等制度舉措，以監(jiān)管和引導并存的方式催生勤儉節(jié)約的內生動力，實現(xiàn)餐飲文化從觀念到行為的重塑。

趙觀兵認為，《規(guī)范》中對餐飲企業(yè)的要求主要體現(xiàn)了三個服務鏈條關系。首先，餐飲基層員工是為顧客提供服務的，要主動提示顧客將未食用完的菜品打包，并提供打包服務；其次，執(zhí)行層管理者為基層員工提供服務，餐飲企業(yè)應在宴席菜單上備注單個菜品主材重量，對服務員進行點菜培訓，對每個宴席套餐提出食用人數(shù)的建議；第三，決策層為執(zhí)行層管理者提供服務，對大眾餐飲和中高檔餐飲服務單位建議建立信息化管理系統(tǒng)，根據(jù)宴席預定情況預估原材料消耗量，合理確定原材料采購量，倡議設立點菜師。

城市共享中央廚房激活新經營模式

隨著科技經濟的復雜化和多樣化，新興經營模式不斷涌現(xiàn)。在共享經濟的概念下，共享充電寶、共享單車、共享汽車……大批共享經營形式不斷涌現(xiàn)，但是，城市共享中央廚房還是很多人腦海中的陌生概念。

《規(guī)范》中提到了城市共享中央廚房的概念，這對餐飲行業(yè)從原材料生產、配送、加工等各個環(huán)節(jié)的更新升級有何影響和意義？

江蘇大學食品與生物工程學院院長鄒小波教授告訴記者，中央廚房一頭連著農業(yè)、農村、農民，一頭連著工業(yè)、城市和市民。“它是第一、二、三產業(yè)融合的有機載體，亦工亦農亦服，可以為耕者謀利，也可以為食者造福。”

鄒小波認為，隨著中央廚房的進一步發(fā)展，中央廚房的經營將發(fā)展成為對接零售業(yè)的一個新型業(yè)態(tài)，其經營模式包括“農產品或食品加工廠+連鎖專賣店”“農產品或食品加工廠+社區(qū)網(wǎng)點”“農產品或食品加工廠+零售商”等。

《規(guī)范》鼓勵發(fā)展城市共享中央廚房，無疑是引導餐飲業(yè)轉型升級的重要信號，也提出了宴席節(jié)約服務的技術方向。隨著市場環(huán)境的改變，大眾化餐飲企業(yè)出現(xiàn)了不同程度的增速放緩，鄒小波認為，城市共享中央廚房是實現(xiàn)餐飲業(yè)轉型升級的有效運營模式。

毫無疑問，城市共享中央廚房的興起可以滿足餐飲企業(yè)的需求，降低餐飲企業(yè)的運營成本，促進餐飲業(yè)產業(yè)鏈的升級，節(jié)約食物資源，推進綠色餐飲發(fā)展；還可以發(fā)揮延伸效應，為普通百姓提供半成品生鮮凈菜，面向養(yǎng)老機構、社區(qū)提供營養(yǎng)餐食，在城市居民社區(qū)開設冷鮮食便利店、超市等。

“城市共享中央廚房體現(xiàn)了工業(yè)工程管理的理念：優(yōu)化流程，提高效率，降低成本，提高質量。”趙觀兵說，從餐飲企業(yè)管理角度來看，集中統(tǒng)一配餐，使規(guī)?；档统杀镜脑竿蔀榭赡埽瑫r也可直接加工成成品，直接配送銷售給顧客，提高了服務效率。而這也是《規(guī)范》希望達到的目標。

專家也表示，目前，《規(guī)范》還是征求意見的階段，而其中提出的城市共享中央廚房作為一種新型商業(yè)模式，更是還有很長一段路要走。不論是在中央廚房經營能力、技術創(chuàng)新、可追溯供應鏈方面，還是上游農產品質量、食品衛(wèi)生管理、餐飲商戶的經營意識等方面，城市共享中央廚房還有很多政策法規(guī)需要完善。

“城市共享中央廚房需要通過不斷加強自身標準化建設和提高安全健康管理能力來提升消費者信心，為老百姓的飲食健康護航。”鄒小波認為，這也是未來執(zhí)行落實《規(guī)范》，在技術層面需要注意完善的地方。（通訊員 吳 奕 記者 張 曄）