◎ 何  英

虎貝鄉(xiāng)，地處寧德市蕉城區(qū)西北邊陲，屬蕉城區(qū)的西大門，距市區(qū)52公里，北部與屏南黛溪相鄰，西北與古田鶴塘、杉洋交界，東南與洋中接壤，東北與霍童毗鄰，寧屏公路穿境而過。

虎貝屬高山區(qū)，平均海拔800米，有17個(gè)行政村，84個(gè)自然村，4600余戶，1.86萬人。這里，群山起伏，潮濕多霧，氣候濕潤，山泉優(yōu)質(zhì)，是民間釀酒的豐富資源。同時(shí)，這種氣候極適合柳杉和毛竹的生長，為虎貝黃家蒸籠提供了得天獨(dú)厚的資源。清乾隆年間，黃家村人制作的日常器具一度成為宮廷貢品。人們至今流傳著“虎貝有三寶：蒸籠、老酒、礦泉好”的諺語。

蒸蒸日上的傳統(tǒng)特色工藝蒸籠

蒸籠是東方傳統(tǒng)飲食的重要炊具。在北方，蒸籠是家家戶戶做饅頭包子必不可少的炊具。在南方，由于傳統(tǒng)上以大米為主，只是家有面食愛好者才備有蒸籠。然而，在虎貝的黃家村，傳統(tǒng)上家家戶戶的日常生活用具，除了鐵鍋之外，如碗、盤、杯、盒、碟、瓶、壺、盞、甑等，都是用竹木材料制作，精致美觀，琳瑯滿目。歷史上，獨(dú)具匠心的“八仙迎客盒”，“壘疊成宮燈，擺折似花開”而聞名于世，成了清代的貢品。

今天，這具有傳統(tǒng)特色的工藝仍然受到當(dāng)?shù)厝罕姷淖放?，人們?ldquo;外出打工，不如在家做蒸籠”來形容傳統(tǒng)工藝的傳承。只不過現(xiàn)在的本地人，大都以做各種規(guī)格的蒸籠為主，日常生活所需的用品，如桶、盆、勺、碗、盤等，也和其他地區(qū)一樣用現(xiàn)在的陶土竹木塑料等制作的用具了。隨著資源的緊俏，制作蒸籠所用的材料，也由傳統(tǒng)上的柳杉改為柳杉和竹木相結(jié)合。

虎貝傳統(tǒng)制作的蒸籠，在蒸食物時(shí)由于鍋里產(chǎn)生的蒸汽可以被竹木吸收，蒸汽形不成倒流，以及蒸好的食物有竹木的清香味等優(yōu)點(diǎn)，以天然、環(huán)保、安全而享譽(yù)全球。

據(jù)史料記載，虎貝黃家蒸籠是黃家村祖?zhèn)鞯膫鹘y(tǒng)特色工藝產(chǎn)品，由北宋紹圣四年（1097年）熟洋村人黃一府發(fā)明始創(chuàng)，至今有九百多年的歷史。

黃一府（1082—1166），字修業(yè)，號(hào)守豹，黃家村人。他少時(shí)勤奮好學(xué)，聰明過人。八歲能詩文，尤愛習(xí)武和手工。他自小生長于山區(qū)，常跟隨父親外出耕種、上山伐木，是蒸籠制作的創(chuàng)始人。

相傳，有一個(gè)神奇的故事。一天黃一府外出勞動(dòng)，路遇一老人便上前討教，能否在此地種樹？老人將手持的拐杖往地上一插，說：“明年若此物長出樹枝，便可廣種。”第二年，拐杖果真長出樹枝，黃一府便在此滿山種植柳杉。

黃一府在這一帶開山造田，養(yǎng)豬養(yǎng)牛養(yǎng)羊，經(jīng)常帶著午飯外出?？墒牵捎谕獬鰟趧?dòng)路遠(yuǎn)時(shí)長，所帶的飯菜容易變餿。

一天，黃一府在砍柳杉時(shí)，發(fā)現(xiàn)了柳杉質(zhì)地疏松、易于剝離成片，且按樹紋一層一層地剝開后，將之彎折起來韌性極強(qiáng)，而且聞起來有一股特殊的香味。于是，便將自己帶來的飯放在這剝開的樹片上。到吃飯時(shí)，感覺這飯的味道有一股特別的香味。傍晚回家時(shí)，他特地帶了一片回家，順手折疊成三角形，吩咐家人明天早上蒸飯時(shí)，將米放入其中，蒸好后帶到山上去。

黃一府帶著這種輕便的飯具到了田邊，中午吃飯時(shí)，他感覺這飯菜的口感特別香。心想，那么好的香味，也許能夠起到某種作用，往常外出帶的飯菜如果吃不完再帶回家時(shí)肯定變餿。便故意留下一口飯帶回家，看看還會(huì)不會(huì)變餿。

第二天早上起床后，他特地將昨天帶回的剩飯拿來吃。果然很可口沒有變味。于是，他又琢磨著，將柳杉剝開后，做成碗的形狀，用于蒸各種食物。再后來，又進(jìn)一步發(fā)展成家中盛各種食物的用具，都用柳杉制作。

后來，他參加科舉應(yīng)試，幾經(jīng)試對，被舉薦為廩生。不久因父病重，家境貧困輟學(xué)在家，以制作杉片用品換取銀兩，供父治病和維持生活。

由于黃一府勤學(xué)正直，不久又隨出任監(jiān)察御史的堂兄黃龜年，就任庫史、監(jiān)史等職。宋紹興二十四年（1155年），黃龜年因秦檜忌恨被彈劾落職。黃一府也因此辭職歸里，從此隱居不仕。

棄官回鄉(xiāng)的黃一府，又對柳杉制品的制作工藝進(jìn)行一番刻苦攻關(guān)，將當(dāng)?shù)厥a(chǎn)的柳杉樹剝成薄片，曲卷片塊，柳杉坯片接頭盤疊圍圓如土樓，不留縫隙，再以線縫固接頭后緊貼加層，頂蓋底層兩處再以木板鑲嵌，制作成飯甑，使得蒸氣不致旁逸分散，試用后堅(jiān)如盆桶。而柳杉疏松的質(zhì)地，存在無數(shù)細(xì)密的透氣孔，又能使蒸熟的米飯?jiān)趦?nèi)緩慢散熱，而不易變質(zhì)。而且柳杉片發(fā)出的氣味，更可抑制蛀蟲和細(xì)菌的生長。用這種蒸器蒸出的食物冬可長時(shí)間保溫，夏則不易發(fā)霉。

接著，他又對頂蓋的密封圈進(jìn)行改造，使得飯甑封口看起來美觀大方又奇巧，且嚴(yán)密堅(jiān)實(shí)，而且造形上也更顯地方特色。

從此，黃一府發(fā)明的杉木飯甑蒸籠等生活用具便迅速在當(dāng)?shù)氐玫綉?yīng)用。接著，跟隨黃一府學(xué)藝的人越來越多，黃家村一時(shí)成了“蒸籠村”。黃家人也一代接一代，學(xué)藝傳藝，走南闖北。黃家村成了蒸籠傳統(tǒng)手工藝專業(yè)村而聞名遐爾。

黃家蒸籠的制作技術(shù)在傳統(tǒng)上是傳男不傳女，而且只能在黃家村族內(nèi)傳承。后來，由于民間緣情的擴(kuò)大，凡熟洋片區(qū)的男性，都可前來拜師學(xué)做蒸籠。技術(shù)的傳承，是秉承師傅帶徒弟的方法，凡拜師學(xué)藝都要經(jīng)過三年的磨練。在學(xué)徒期間，吃住在師傅家，只在過年時(shí)給徒弟一個(gè)紅包，象征師傅對待徒弟像自家孩子一樣。三年學(xué)徒畢業(yè)后，要舉行謝師禮。通常的謝師禮是十幾斤的豬腳一只，線面幾斤、自家釀造的米酒一壺。當(dāng)然，家庭條件比較好的，或與師傅感情深厚者，這豬腳可以是二三十斤。

黃家蒸籠外形設(shè)計(jì)成圓桶形，以保證容積量，變化之處僅在于高矮的不同與大小的區(qū)別，制作奇巧，輕便耐用。但是，制作黃家蒸籠，需經(jīng)過選材、盤層接頭、盤箍、嵌接、插徛板等程序，一只蒸籠先后要花上八十多道工序。藝人們靈活融合了木工、竹篾匠、布藝等多種技藝，程序復(fù)雜，制作工具多達(dá)幾十種。傳統(tǒng)的黃家蒸籠，無須繪制圖紙，圖在師傅心中，其技藝流程主要依靠口傳心授，手把手地教學(xué)。

以創(chuàng)始人黃一府為代表的歷代藝人，因材施藝，隨物賦形，盤貼成器，并不斷改進(jìn)，使黃家蒸籠等器具漸漸趨于完善和技術(shù)化、定型化。其工藝技巧的“十二字訣”：盤、貼、削、裁、鉆、刨、剪、縛、頂、嵌、打、壓，與盤層縛頭、盤箍、嵌接、插徛板，這些手法和技術(shù)程序即是技巧的重要組成部分，以此構(gòu)成技巧的經(jīng)驗(yàn)性和經(jīng)驗(yàn)的技巧性。

黃家蒸籠制作的關(guān)鍵技術(shù)是圈片的接口，要平整無痕，大體有下述程序：

第一道程序：取材。即上山砍樹、分段、分片、刨光、曬干。

第二道程序：配料。即根據(jù)大小長短取材配料，打磨，同時(shí)備好底板。

第三道程序：組裝。先做外圈，厚的達(dá)十幾厚。先固定第一層，后一層一層地加起來，再加底板，根據(jù)需要加膠進(jìn)行粘合。

據(jù)經(jīng)驗(yàn)豐富的老藝人介紹，制作虎貝黃家蒸籠實(shí)際上是一項(xiàng)非常復(fù)雜的技術(shù)。以制作一只外徑一尺（30厘米）的傳統(tǒng)黃家蒸籠（俗稱“飯甑”）為例，約需柳杉片盤料８厘米×1300厘米，料重兩公斤。要花費(fèi)藝人兩個(gè)整工日，需經(jīng)過上大小八十多道工序。光工具就要用到剝片用的掰墩、刨架和篾刀等。還有盤制工具：栫刀、推刀、直蕩、橫推、鉸刀、裁刀、錐子、夾屑夾子、規(guī)車（土圓規(guī)）、頂尺、頂子、鐵錘、大小車線刀、手鋸、墨斗、帶鉆、鐵夾、量摸（厘米尺）、縛栫凳、工具凳等。因此，虎貝蒸籠的制作是一項(xiàng)技術(shù)含量很高的傳統(tǒng)特色工藝。

虎貝黃家蒸籠，經(jīng)歷九百多年貨郎式走街串巷做蒸籠的歷史后，為能在市場競爭中站穩(wěn)腳跟，在工藝、材料等方面也一直在改進(jìn)和創(chuàng)新中。工藝上，通過手工和機(jī)器相結(jié)合的方式編制蒸籠，使得外觀更精巧，質(zhì)量更優(yōu)，效率也提高了很多；原料上，突破了只用柳杉的單一結(jié)構(gòu)，根據(jù)產(chǎn)品需要，增添了當(dāng)?shù)氐囊吧窈退赡咀鳛樵?，使材料更適應(yīng)產(chǎn)品需要；造型上，除傳統(tǒng)圓形外，編制出四方形、橢圓形、船形等深受消費(fèi)者喜愛的新產(chǎn)品。1958年，黃一府的第二十九世傳人黃云霄以柳杉片和竹片為材料，精心制作的花木籃，曾參加全國手工業(yè)工藝品展覽，一舉奪魁，榮獲“中國民間工藝特等獎(jiǎng)”，得中國“蒸籠狀元”的稱號(hào)。同年10月，他榮幸赴京參加國慶觀禮。

20世紀(jì)70年代，黃家村辦起了蒸籠廠。80年代開始，黃家村人將蒸籠產(chǎn)業(yè)化作為發(fā)展的路子。1992年始，黃家蒸籠走出了國門，遠(yuǎn)銷美國、日本、韓國、澳大利亞和中國臺(tái)灣等二十多個(gè)國家和地區(qū)。黃家蒸籠及其他柳杉片制品手縛技藝在材料科學(xué)技術(shù)史上可謂一項(xiàng)發(fā)明創(chuàng)造，其各種制品性能好，微香無毒，輕便耐用，被外國人譽(yù)為“無化學(xué)毒性的良好蒸熟器”。

2009年，黃家蒸籠傳統(tǒng)手工技藝被列入第三批福建省省級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。

2012年4月，虎貝黃家蒸籠協(xié)會(huì)正式掛牌成立，四十多家黃家蒸籠企業(yè)結(jié)成一體，共謀蒸籠行業(yè)的發(fā)展，共同抵御和防范市場風(fēng)險(xiǎn)，實(shí)現(xiàn)小生產(chǎn)和大市場的對接。

2012年7月，寧德市蕉城區(qū)黃家蒸籠專業(yè)合作社成立，使得黃家蒸籠產(chǎn)業(yè)得到更加發(fā)展壯大，兩家企業(yè)取得了“寧德市農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)化龍頭企業(yè)”稱號(hào)。

2013年，虎貝黃家蒸籠正式榮獲國家地理標(biāo)志證明商標(biāo)。

如今，黃家村制作蒸籠，不僅成為全村家家戶戶都能參與的產(chǎn)業(yè)鏈，而且還帶動(dòng)熟洋片區(qū)的巖柄村、下洋村、下樓村的產(chǎn)業(yè)發(fā)展。僅黃家村，全村1800人，除了讀書外出工作的，幾乎都留在村里參與制作蒸籠，就連放學(xué)的小學(xué)生，也能在業(yè)余時(shí)間幫助家庭創(chuàng)收。不僅解決了村民的經(jīng)濟(jì)收入，而且還解決了產(chǎn)業(yè)人員外出的“空殼村”“空巢老人”和“留守兒童”的問題。不能不說，是黃家蒸籠這一傳統(tǒng)特色產(chǎn)業(yè)，給村民帶來了福音。

歷久飄香的黃酒

黃酒在世界三大釀造酒中占有重要的地位。黃酒，是中華大地上千萬種酒文化中的一支細(xì)流。這自民間家庭釀制的糯米酒，根據(jù)地域的習(xí)俗和發(fā)酵的酒粬，又分為紅粬米酒和白粬米酒?；⒇惖狞S酒就是用紅粬發(fā)酵而成。

據(jù)史料記載，紅粬的發(fā)現(xiàn)和應(yīng)用是宋代制粬釀酒的一個(gè)重大發(fā)展。紅粬的菌種是紅曲菌，它是一種耐高溫、糖化能力強(qiáng)，又有酒精發(fā)酵力的霉菌。近年來，日本的研究人員研究紅粬具有降低血膽固醇、降血糖、降血壓和防癌功效。

虎貝擁有原生態(tài)的自然山水，素有“天山之畔、人間仙湖”之稱。因此，虎貝的氣候環(huán)境很適合種植單季糯米和黃酒的釀造。

據(jù)傳，南宋天禧真宗趙恒三年己未歲（1019年），始祖黃三公與陳氏一娘遷居熟洋黃家村，開荒種地，春種秋收。發(fā)現(xiàn)收成的糯米，顆粒晶瑩如珠，煮飯細(xì)膩芬芳，實(shí)乃糧米之奇珍。

一次，陳氏一娘將收成的單季糯谷堆放家中，因連續(xù)多天陰雨無法晾曬谷子。一天清晨，陳氏一娘推開堆放谷物的房間，迎面撲來一陣陣香氣，熏得她滿臉通紅。引來黃三公好奇，便往谷堆中站立。不一會(huì)兒，黃三公也被這一陣陣香氣吸引。于是，黃三公從中得到啟發(fā)，刻苦鉆研釀造知識(shí)，將糯米釀造黃酒流傳下來。后來，黃三公開渠續(xù)竹，引來高山的龍國泉，其后裔又筑“大厝井”，解決了釀酒的水源問題。從此，釀造黃家老酒的習(xí)俗，便一代又一代地在當(dāng)?shù)匮永m(xù)了下來。

黃家釀造的黃酒，釀造有規(guī)，水飯粬具數(shù)定量，一絲不茍。曾因擔(dān)心頑童亂吃酒飯，民間還流傳著哄童莫偷吃的民謠：“乖童應(yīng)帶才，吃了莫重來；盜飯非為禮，杜康怎上臺(tái)。”

黃酒釀造采用傳統(tǒng)工藝手工釀造，精益求精，以高山泉水、優(yōu)質(zhì)糯米、傳統(tǒng)紅粬米為原料，封壇陳釀三至五年，色同琥珀，酒醇味芳撲鼻，宜大眾飲用。千百年來，國人把中國的酒文化演繹得如癡如醉。宋代名儒陳普詩中有云：“……我若醉兮人莫比，上以天為冠，下以地為履。有時(shí)醉登樓，倚闌一笑江山愁。有時(shí)醉吟詩，煙云滿壁龍蛇飛。有時(shí)醉起舞，莫邪出匣金蓮?fù)?hellip;…”可見，陳普對香醇的黃家老酒贊美之溢。

民間手工冬釀的傳統(tǒng)風(fēng)味和陳年黃酒，特別適合女性分娩期作煲湯調(diào)料，民間以陳年封壇釀造為自豪，因此也發(fā)展為民間深厚而獨(dú)特的酒文化。有史料記載：“我家酒，數(shù)一流，紅粬糯米自耕籌；水悠悠，心悠悠，龍國玉泉不須求；今冬釀，明春熟，陳酒問世閱多秋；宴賓客，外銷售，夫妻承興樂獻(xiàn)酬；也可解悶獨(dú)酌多自由，老來夜飲三盅酒，活到九九步優(yōu)游。”

隨著社會(huì)的發(fā)展，慢慢地黃家老酒外傳，名揚(yáng)福寧州，有“黃家老酒香飄寧川”之譽(yù)。村民們肩挑酒簍到寧邑并售于官方，有詩為證：“肩擔(dān)粬酒下寧川，步履艱難邁向前。喜得官家?；蓊?，黃家老酒姓名傳。”

虎貝黃酒從宋朝流傳至今，一直延續(xù)著古老的釀造方式。在虎貝，基本上以家庭釀酒和小作坊為主。在虎貝家家釀酒，事事飲酒?；閱始奕ⅲ?jié)日祭祀，請客送禮，做壽喬遷，都離不開酒。因此，在各種不同的場合和時(shí)間、地點(diǎn)喝酒，賦予了不同的文化和意境。

如今，在民間喝酒成為一種時(shí)尚的酒文化。過年過節(jié)時(shí)，自家人團(tuán)聚，溫上一壺酒，喝上幾杯，其樂融融，講究的是一種中華民族傳統(tǒng)的人間親情。

辦喜事宴請親朋好友，猜拳喝酒，行酒令，在這種氛圍中喝酒，講究的是一種民族傳統(tǒng)的血緣族親之情。

同學(xué)朋友之間相聚，端上一杯酒，促膝談心，互訴衷腸，講究的是一種友情。

鄰里之間利用閑暇相聚，坐在一起，斟上一杯酒，家長里短，相互訴情，講究的是鄰里之間的鄉(xiāng)情。

兄弟或鄰里之間，有點(diǎn)小磨擦或小誤會(huì)，邀請長者和族親喝上一杯酒，講究的是一種和諧心情的追求與期盼。

外出勞作辛苦了，回到家清酒一碗，悠然自得，講究的是一種自我陶醉的悠然心態(tài)。

孩子到了適婚的年齡，家里便開始釀幾十壇的酒。生孩子要擺“月子酒”“煮雞酒”；嬰兒滿月要擺“滿月酒”；嬰兒周歲，要“做晬晬酒”；孩子考上名牌學(xué)校，喝一杯“升學(xué)酒”；孩子有了出息，邀請師長親友相聚，喝一杯“謝恩酒”；有事請人幫助，喝一杯“謝情酒”；親人遠(yuǎn)行，喝一杯“餞行酒”；親人從遠(yuǎn)方回來，喝一杯“洗塵酒”；子女婚俗要做“定親酒”，結(jié)婚要擺“喜酒”“回門酒”“女婿酒”；五十歲開始十年一慶，要做“祝壽酒”等等，便可從中品嘗我們中華民族酒中的情趣，從而達(dá)到品情、品理、品德、品韻，品人生的一種高尚的意境。

虎貝黃酒，是世界上最古老的酒種之一，是我國的民族特產(chǎn)。其用粬制酒、復(fù)式發(fā)酵釀造方法，堪稱世界一絕。

虎貝黃酒的釀造，一般情況下，選擇農(nóng)歷十月至第二年二月釀酒為最佳。釀造工藝有：

第一道工序是，浸米、蒸飯。將糯米浸泡三小時(shí)以上，用清水反復(fù)沖洗淋干，上蒸籠或飯甑蒸熟，然后過篩攤涼，等待落缸。

第二道工序是，清洗酒壇，放入合乎比例的水后落粬。當(dāng)然，這紅粬要在十小時(shí)前落缸浸泡至松軟。

第三道程序是，下糯米浸漬，攪拌，發(fā)酵至酒料下沉。40至50天后起缸壓榨，澄清，過兩次缸后，煮酒至80度去火，然后在酒壇口封上泥土，存儲(chǔ)。

在老酒的制作中，用蒸籠或飯甑蒸米，是不可缺少的重要一環(huán)。有專家認(rèn)為，農(nóng)戶家中用竹木飯甑蒸出的米，釀出的酒特別香。如果米和酒水的比例合理，同時(shí)自然發(fā)酵的時(shí)間達(dá)一年以上，釀出的酒特別醇香。

近年來，虎貝鄉(xiāng)積極“打品牌、重科技、創(chuàng)特色”，扶持壯大黃酒釀造業(yè)，解決了數(shù)千人的就業(yè)，促進(jìn)農(nóng)民增收。

如今，隨著生活水平的提高，虎貝黃酒已經(jīng)深入到全國廣大地區(qū)，祝愿耐人尋味、源遠(yuǎn)流長的虎貝黃酒，必定久酒飄香。