我認(rèn)為福鼎的“魚片”這個(gè)稱呼未必準(zhǔn)確。趙繼康在《飲食文化雜譚》一文中說道，杭州西湖的宋五嫂是做魚片的好手，被載入《南宋雜事》，歷史上留名。她做魚片是“細(xì)批薄切到透明”，與蘇東坡所贊“吳兒膾縷薄欲飛，未去先說饞涎垂”差不多。福鼎的魚片顯然不是這種薄薄的片狀食物，也不是魚丸。北京一專欄作者叫夏芒的，把福建的魚丸誤認(rèn)為南方的元宵，二者外形像，但吃起來截然不同，于是他說：“南方的元宵，它白色的皮，實(shí)際上是碾碎的魚肉魚骨頭，它的餡兒，是摻有神秘佐料的豬肉，有北方人無法理解的甜味兒，福建人管它叫魚丸。”也區(qū)別于我小時(shí)候母親常做的“魚羹”，魚羹的做法是，取整塊魚肉裹上一層淀粉蒸至半熟，放入鍋中煮后部分淀粉溶入水中，整道菜略呈糊狀，故稱魚羹。按外形論，福鼎魚片實(shí)際上就是“魚疙瘩”，和“面疙瘩”是同一回事。

這就說到做法。首先是取剝了皮、剔了刺的新鮮凈肉，放在砧板上用刀細(xì)細(xì)地剁，直至一堆碎末爛泥，再加入姜米（去腥味，也有用姜汁）、精鹽、白糖、味精和食用堿；其次是將調(diào)好料的魚肉使勁揉搓，至膠狀魚糜；最后加淀粉，再一次反復(fù)揉搓，至有黏性的魚肉團(tuán)（魚泥），制成魚片坯。坯做完后就是煮，燒一鍋水，開了后把火勢(shì)轉(zhuǎn)小，一手拿起附著一團(tuán)魚泥的氈板，一手執(zhí)小刀（或用竹片，也有直接手指捏），飛快地片出小粒投入鍋中，待全部投好魚片，加大火勢(shì)，煮熟，舀入碗中，加上特制的湯料、調(diào)料。這就是制作福鼎魚片的全部過程。因此，隨意片出或捏出的不規(guī)則粒狀的福鼎魚片，與其他如川味水煮魚片、武漢雙黃魚片、山東軟熘魚片、山西湛江魚片等真正的片狀魚片不是一回事。

作為小吃，福鼎魚片自成風(fēng)格，有地方特色。其口感柔嫩，極富彈性，韌而有勁，口齒留香。我小時(shí)候在蒼南讀書，蒼南與福鼎雖一山相依，但口味略有不同，就魚片來說，兩地的外形相似，蒼南的湯中不放辣，淡淡的酸，有點(diǎn)醬油味，較為溫和。福鼎魚片多有酸辣味，但不過火，淡淡的酸辣中又有著神秘的鮮甜。福鼎很多小吃都有這種味兒，如扁肉、肉燕、牛肉丸等，最為典型的是雜燴湯，所以福鼎人就干脆又把雜燴湯叫作酸辣湯。福鼎菜善于這種酸辣的調(diào)制，跟地處閩浙交界，以閩菜系的身份吸收甌菜特色有關(guān)。川湘一帶的辣，辣的放肆而張揚(yáng)，福鼎的這種酸辣，是辣的含蓄而隱忍，就如這一帶的女子，款款風(fēng)姿的內(nèi)里包著的小任性和小調(diào)皮。

《福鼎文史資料》第十三輯收入一篇文章《別有風(fēng)味的小吃》，介紹幾種福鼎傳統(tǒng)小吃的掌故和做法，其中把魚片與粿湯放在一起，名喚“魚片粿湯”，說舊時(shí)城關(guān)天燈下（現(xiàn)市工商銀行對(duì)面）有一家經(jīng)營(yíng)魚片粿湯的小食鋪，不很顯眼，可是遐邇聞名。店主叫阿昂，擅長(zhǎng)魚片粿湯。生意紅火，其人也紅火，人們把他和魚片粿湯合二為一了，都美稱“魚片昂”。這有點(diǎn)文化的味道，小吃能世代相傳，小人物亦能入史，兩相輝映，占福鼎食文化一席之地。旅游業(yè)熱起后，地處十字街的“江記魚片”被媒體關(guān)注，上了報(bào)紙和電視。我記得老江的拿手好戲里有“鯧湯”，這種小吃的主要做法是“湯包魚”，即把鮮美的鯧魚切成塊后，澆上地瓜粉湯把魚包住，拌上筍塊等輔料熬制，也是大受歡迎。鯧湯的做法屬于魚羹的范疇，“江記”真正的魚片是用鰻魚肉為原料的“江記魚片”，其創(chuàng)始人江聲贛，1934年在桐城中山中路開了商鋪，傳承至今已有三代。與任何一個(gè)地方的小吃一樣，福鼎小吃也追求純正和地道，其制作工藝有的是祖?zhèn)?，有的靠長(zhǎng)期的摸索。我認(rèn)為福鼎魚片的美味，關(guān)鍵在反復(fù)揉搓，江記魚片尤為重視這手上的功夫。手工的堅(jiān)守才能保持味道的純正，也許食物中神秘的美味正是來自時(shí)間、耐力和空氣的交融，這是食物之外的味道。

魚片在福鼎是一道經(jīng)典小吃，福鼎市烹飪協(xié)會(huì)編《福鼎菜譜》時(shí)把它排在小吃類的第一位。其實(shí)魚片是一道地道的家常菜，許多家庭主婦都會(huì)做，我母親也特別愿意制作，即便做起來工序繁雜又費(fèi)氣力，其實(shí)原因是方便儲(chǔ)存。我們老家住半山腰，見海，但靠山吃山，母親十天半月一次，挑著山貨到海邊的集鎮(zhèn)，賣掉山貨換購(gòu)海鮮，小山村舊時(shí)無電，更免談電冰箱，海鮮只能吃一兩天，家庭主婦便學(xué)會(huì)變著花樣做便于保存的海鮮衍生食品，如最常有的鰻魚，就能做出魚鲞、糟魚、魚棗、魚羹，當(dāng)然還有魚片。母親儲(chǔ)存魚片的辦法是，做好魚片坯煮熟后撈起，攤在竹籃子里掛在廊下，在冬天，這樣儲(chǔ)存能夠幾天不壞，要食用時(shí)取下再煮一下即可?？蛇@也為我們這些饞家伙偷吃創(chuàng)造了條件，放學(xué)回來，我的眼睛經(jīng)常盯著樓板下掛著的竹籃子，方便時(shí)取把凳子一攀，伸手進(jìn)去，總能摸到幾粒東西：魚棗、魚片或者肉丸。其實(shí)那時(shí)窮，這樣的魚貨也算是奢侈食品，但母親精打細(xì)算，把家經(jīng)營(yíng)得井井有條，我們還算能夠經(jīng)常吃吃。

母親的手藝寵壞了我的味蕾，如今，不管滿大街的福鼎魚片廣告怎么吆喝，我還是喜歡吃母親親手做的，于是，已經(jīng)搬到海邊小鎮(zhèn)居住的母親就得便經(jīng)常給我做一包魚片寄到城里，我收到魚片后就用食品袋一小包一小包地勻好，放在冰箱里，慢慢地品嘗——這是我的專享福鼎魚片，我幸福的味道。