味道，是一種記憶。而食物，是保留記憶的最佳方式。

在我的舌尖記憶中，最甜蜜的莫過于麥芽糖。麥芽糖對多數(shù)人來說都不陌生，周寧人稱之為“白糖”“米糖”“拉糖”，是用糯米為主料，麥芽作為發(fā)酵劑制作而成的，性溫味甘，甜而不膩，是地道的綠色食品，也是我少年時代最美味最奢侈的一道零食。

在浦源上班多年，與辦公樓相鄰的巷子里，有一家鄭氏麥芽糖小作坊，他們家純手工制作的麥芽糖，選用高山優(yōu)質(zhì)糯米和小麥，配以紫云山麓的清泉水，用料地道，工藝正統(tǒng)，味兒香，口感好，倍受人們的青睞。每當(dāng)嘴饞時，我總是情不自禁地走進(jìn)那條巷子，在悠長的巷子盡頭，恍然間總會想起兒時常見的那個挑著籮筐的換糖人，那布滿歲月痕跡的扁擔(dān)，一頭挑著各種兌來的小廢品，另一頭擔(dān)著白布遮蓋的大圓匾，伴隨著錘子和割刀敲出輕快的“叮當(dāng)”脆響，麥芽糖的香味便穿透了整條巷子，瞬間就把我融化在熟悉的香甜里……

讀初中時，父親所在的供銷社開辦了一個糕餅作坊，請來一個穆陽老師傅做麥芽糖，小叔跟著師傅當(dāng)學(xué)徒。小作坊設(shè)在供銷社的舊食堂里，和我家只有一墻之隔。打那以后，我有事沒事就跑到作坊里給他們打下手做些輕便活，由此，不僅對麥芽糖的做法熟稔于心，還嘗遍了各種用麥芽糖制成的糕餅甜點。也就是從那時候起，麥芽糖的味道，包攬了我所有甜蜜的味蕾，成了我唇齒間抹不去的印記和懷念。

麥芽糖雖好吃，制作工序卻相當(dāng)繁雜，整個制作流程為育麥、蒸飯、發(fā)酵、壓榨、熬糖、拉糖、加工，是一項需要耐心、腦力和體力的手藝活。首先，小麥要經(jīng)過浸泡催芽，浸泡時間的長短要視天氣而定，春季一般6天，若氣溫高時就4天，在這期間還要防止麥芽霉?fàn)€，否則會直接影響出糖率。等麥芽長到三四厘米長時，師傅就將其切成細(xì)細(xì)的碎段，同時將浸泡過的糯米用飯甄蒸熟后攤開來降溫。然后將切碎的麥芽和冷卻的糯米飯同時放進(jìn)一個大木桶里攪拌，待攪均勻后加入一定比例的井水，再加上適量熱水，隨后蓋上紗布擱置著發(fā)酵。師傅說：“在整個發(fā)酵過程中，水不能太熱也不能太冷，太熱，容易膨脹，做出來的麥芽糖太黏稠；太冷，很難發(fā)酵，做出來的麥芽糖則會變酸?！?/p>

大約6個小時后，師傅就將發(fā)酵好的漿水裝入一個專用的大布袋，扎緊袋口，放在一個特制的糖槽上，用糖架將漿汁壓榨出來，再倒入大鍋內(nèi)熬煮糖漿。剛開始時火要旺，待鍋中的漿汁沸騰后，再用勺子不停地攪拌，直至糖漿逐漸黏稠并冒出大顆粒的氣泡時，火勢再慢慢減小。整個熬煮過程中，火候、時間、溫度都要靠經(jīng)驗把握，而火勢的大小變換則靠添減柴火來控制，還要防止煳鍋底，這樣方能做出口感好的麥芽糖。那時候，每次師傅熬煮糖漿，我總喜歡在邊上等候著，看火苗在跳躍，看熱氣在蒸騰，看鍋中的糖漿泛著一圈圈金色的漣漪，散發(fā)著甜甜的香味，不覺間整個人就醉在氤氳的甜蜜里。

經(jīng)過3個多小時的熬煮，滿滿一大鍋糖漿最后只剩下十分之一不到的糖稀，顏色也由起初淡淡的乳白色漸漸變成琥珀一般的顏色，清澈透亮，清香撲鼻，沁人心脾，光是看著就讓人垂涎欲滴。等師傅一滅了灶火，我就迫不及待地用筷子挑起長長的一縷，再卷成一團(tuán)送入口中，然后慢慢咽下，那黏軟香甜的感覺，瞬間就從舌尖直抵心扉。

待糖稀冷卻后，取出掛到柱子上一個特制的糖鉤上，開始拉糖。只見師傅雙手各持一根細(xì)木棍，挑起擱置在糖鉤上的糖稀兩端用力朝外拉，然后將兩條拉成綢緞般的糖絲互搓，擰成麻花狀，再倒扣回糖鉤上。糖稀拉開后會拔絲，而且又黏又軟，所以拉糖不僅是個力氣活，還得用巧勁。經(jīng)過循環(huán)反復(fù)的拉搓，糊狀的糖稀由粗變細(xì)，顏色從琥珀轉(zhuǎn)為金黃，漸漸越拉越白，質(zhì)地也由軟漸硬。師傅有著幾十年的制糖經(jīng)驗，雙手操作靈巧自如，緩急有度，他說：“拉糖時使力要均勻，拉開一定的幅度再用力甩回去，這樣糖吃起來才更有嚼勁?！钡鹊嚼貌畈欢嗔?，將整個糖塊取下來，放到案板上快速揉壓成扁扁的圓形，將事先炒香碾碎的花生或者翻炒過的芝麻倒在上面，再兩頭卷起來，然后邊揉搓邊按大小需要慢慢拉長，再剪成一條條或一粒粒，撒上米粉防止粘連。剛做好的麥芽糖芳香撲鼻，一口咬下去，甘香酥脆，入口即化，糯而不黏，回味悠長。

守藝難，守心更難，隨著時代的變遷，肩挑籮筐的賣糖人已從我們的生活中漸行漸遠(yuǎn)，而由機(jī)器制作成的麥芽糖食品卻越來越多，超市、糖果鋪、網(wǎng)店，讓全國各地的麥芽糖都觸手可及，樣式更多，包裝更為精巧，而口味卻沒有手工制作的純正?；蛟S是一種味覺的固執(zhí)，我始終喜歡手工古法制作的麥芽糖，那種獨特的口感，總是讓我依戀。每每想起小時候的麥芽糖，那種熟悉的味道，瞬間溢滿唇齒，也讓我多了一份回歸與念舊的夢懷。

來源：閩東日報

作者：阮夢昕

編輯：林宇煌

審核：林翠慧 林珺