寬泛一點(diǎn)講，端來(lái)酒桌上的菜都叫下酒菜，可是酒桌上的菜未必都能下酒。我說(shuō)的這個(gè)下酒菜是指可以下酒的菜，通俗說(shuō)，就是這道菜可以讓你多喝幾杯酒。不過(guò)，可以讓人多喝酒的菜還確實(shí)不好定義，喜歡什么樣的菜下酒？什么樣的菜能下什么樣的酒？同樣的菜怎么燒更好下酒？這可就眾口難歸一詞了，畢竟，口味因人而異，你喜歡的，未必見(jiàn)的我也喜歡，你不喜歡的，也許就是我的最愛(ài)。

我就從我認(rèn)知的下酒菜說(shuō)起。我想，但凡喜歡喝點(diǎn)酒，對(duì)下酒菜有感覺(jué)的人，讀過(guò)此文，應(yīng)該不會(huì)有太大的隔閡。

我第一次喝酒，是在高中即將畢業(yè)的時(shí)候。同在大院長(zhǎng)大的伙伴就要各奔前程，算是喝散伙酒吧。那天，大家都隨了份子，多少由人，湊夠了一桌酒錢(qián)就行。我們是第一次進(jìn)街邊的“館子”。說(shuō)是“館子”，其實(shí)就是沿街二層木結(jié)構(gòu)老厝改裝的小酒館。形象一點(diǎn)，就是樓上過(guò)個(gè)人，樓下桌面一層灰的那種。酒可是當(dāng)時(shí)閩東的名酒，福安縣城婦孺皆知的“蜜沉沉”，點(diǎn)了幾個(gè)菜現(xiàn)在忘了。大家酒量都不行，可是把持不住酒的甜，傻喝，一個(gè)個(gè)在不知不覺(jué)中就歪歪趔趔了。那天，那場(chǎng)酒有兩件事讓我記了一輩子，第一件：也不知怎么了，好幾個(gè)家伙把喝酒的碗都倒過(guò)來(lái)扣在酒桌上了，店里的跑堂過(guò)來(lái)告訴我們說(shuō)那樣做不吉利，會(huì)“覆”自己。第二件：一道下酒菜，吃畢，我們又要了一盤(pán)，再次被風(fēng)卷殘?jiān)?，走的時(shí)候，盤(pán)子像被舔過(guò)了一樣的干凈------糖醋排骨，這也是我人生第一道下酒菜，這道菜讓我憬然有悟：原來(lái)糖醋排骨是一種可以讓青春充滿活力而放達(dá)不羈的下酒菜。

要說(shuō)糖醋排骨，小時(shí)候在機(jī)關(guān)食吃過(guò)，家常下飯菜，不覺(jué)得有什么。為什么會(huì)這樣？后來(lái)我是這樣想：小時(shí)候味蕾懵懂，長(zhǎng)大了味蕾開(kāi)始騷動(dòng)，在酒漿和酸甜辛辣的誘化下，味蕾的“情竇”像聽(tīng)見(jiàn)第一聲春雷后的蠶，破繭而出。

我的酒量見(jiàn)長(zhǎng)是在插隊(duì)的時(shí)候。知青點(diǎn)人不多，燒飯做菜都是自己的事，飯還好解決，每天的菜就成了問(wèn)題。剛開(kāi)始從家里帶點(diǎn)魚(yú)肉罐頭什么的，還可以對(duì)付幾日，久了就有上頓沒(méi)下頓了，鹽巴和蘿卜干下飯成了常事?；罡闪艘惶?，累到懷疑人生，晚上就想弄點(diǎn)小酒買(mǎi)醉，讓自己成仙，在飄飄然中忘乎所以，了身脫命。村里農(nóng)民有釀酒的習(xí)慣，打上半斤米酒，溫水一燙，就著蘿卜干，嘎吱嘎吱就到了云端。奢侈的時(shí)候也有，偶爾。打酒時(shí)順便再捎上個(gè)雞蛋，放在煤油爐上一炒，蘸點(diǎn)鹽，天境美味。想想，那個(gè)年代，能弄個(gè)炒蛋吃吃，堪比“玉食珍饈”。這樣喝著喝著，半斤的酒就慢慢不夠喝了，有時(shí)一斤，甚至更多。以后，我們幾個(gè)要好的知青一起搭伙吃飯，一位我非常敬重的大哥引領(lǐng)我們?cè)谄D苦的環(huán)境開(kāi)始了把酒言歡的幸福生活。他是村里的民辦教師，父親是當(dāng)時(shí)寧德地委食堂的大廚。他比我們有時(shí)間，做飯燒菜都?xì)w他。時(shí)不時(shí)村民的一些“入貢”，他也與我們分享。有時(shí)欣逢周末，他從寧德縣（現(xiàn)稱蕉城）回來(lái)總會(huì)帶一大些的熟食肴蔬，諸如魚(yú)干、香腸、紅燒肉、油炸丸子、煮花生……這類蕩魂攝魄的下酒菜，于是那晚便成了我們的狂歡節(jié)。喝到微醺，突顯奔放本色，豪情萬(wàn)丈，擊盆敲碗，銜觴吟詩(shī)，放歌載舞。雖然那種日子不是天天有，但對(duì)我們這些身處逆境的知青來(lái)說(shuō)，不啻成了我們借酒澆愁、苦中作樂(lè)的幸福時(shí)光。到現(xiàn)在，我一直對(duì)他心存感激：那段日子還好有他！

有了那段知青生活，我對(duì)下酒菜的要求變得不懂計(jì)較了，糖醋排骨也好，蘿卜干也好，有那味兒能下酒就行。常言：吃菜配飯，圖的是飽，喝酒配菜，圖的是味兒。以后，不管到什么地方喝酒配菜，我好像一直都在踐行這句話的宗旨。

上世紀(jì)九十年代末，我也趕了個(gè)時(shí)髦，停薪留職下海經(jīng)商到了北京。那段日子，孤懸浮寄，走街串巷繞胡同，根本無(wú)法正點(diǎn)吃飯，常常以酒解乏。白天坐在路邊，一瓶燕京啤酒一個(gè)炸雞腿，飽嗝上來(lái)，乏意頓消。傍晚常在路邊攤將就，要一個(gè)小瓶紅星二鍋頭，叫幾個(gè)組合的小碟下酒菜：拍黃瓜，小蔥拌豆腐，青椒土豆絲，炸小魚(yú)，再來(lái)一碗即可管飽又能下酒的茴香肉餡餃子，外加一個(gè)白糖西紅柿。有葷有素，有魚(yú)有肉，有蔬有果，配搭堪佳，營(yíng)養(yǎng)均衡，兩個(gè)字：完美！

北京的拍黃瓜好吃，主要是食材新鮮。黃瓜洗凈，放在案上就是一頓亂拍。然后加糖、鹽、生抽，陳醋，加蒜末、香菜、紅椒段、炒花生末，淋上紅辣子油，再滴上幾滴香油。用味精一拌，那叫一個(gè)香脆鮮甜，帶勁！

北京的小蔥拌豆腐不算很好吃，豆腐不夠水嫩，北京水硬，堿性大，破壞了口感。我主要吃豆腐的豆香，體味兩般“冷奴”的感同身受。這道菜我有時(shí)會(huì)換個(gè)花樣吃，香椿拌豆腐，皮蛋豆腐拼盤(pán)，都能下酒。

青椒土豆絲，是我百吃不厭，必點(diǎn)的一道菜。在冷水里泡透的土豆絲，不帶丁點(diǎn)的淀粉，大火快炒幾下，放入大蔥絲和青椒絲，加點(diǎn)骨頭高湯猛炒，然后撒點(diǎn)鹽和味精，再加一點(diǎn)粉糖提鮮，起鍋，就此一道鮮香脆的下酒菜出塵而來(lái)。

北京炸小魚(yú)，小魚(yú)沒(méi)有我們這的魚(yú)新鮮，但不知怎么看起來(lái)就有吃的沖動(dòng)，且口味獨(dú)特。小魚(yú)去肚洗凈，裹上炸粉，放至油鍋炸到金黃，裝盤(pán)撒上點(diǎn)椒鹽，那香氣好像懂得找地方，直往鼻子里撲。

白糖西紅柿是我外加的下酒菜，最后上。它的作用，如同我們這里酒喝得差不多了，再來(lái)碗蝦米紫菜湯。這菜簡(jiǎn)單，將洗凈的西紅柿切成片，再撒上白砂糖。西紅柿水分大，白砂糖糅合了其中的酸，吃起來(lái)清爽、鮮甜、微酸，潤(rùn)滑可口，別有一種滋味，解除酒膩靠它。

小攤上菜快，坐定了，等菜齊上桌，擺開(kāi)了吃喝。吹著街邊的小風(fēng)，看街市各色的人來(lái)人往，腳步聲、自行車(chē)鈴聲、小販叫賣(mài)吆喝色聲，聲聲悅耳。幾口白酒下肚，頓時(shí)暖意燒心，五臟通竅，再咬上一口魚(yú)，新炸的，外焦里嫩，愜意到質(zhì)疑神仙：人間很美，此時(shí)你可能還不如我。

那段時(shí)間，因生意需要，有時(shí)也在大酒店宴席，我得出一個(gè)結(jié)論：在高大上的酒館滿足口腹之欲不可與街邊小店、地?cái)倰呓肿焱斩Z(yǔ)。本質(zhì)上，我們永遠(yuǎn)沒(méi)有辦法離開(kāi)街邊小店、地?cái)偟暮染茪夥?。因?yàn)楹染七^(guò)程中的生理和心理上的幸福，是及其主觀感受的，在大酒店吃燕鮑翅掌的宮廷菜一定無(wú)法得到在街邊店吃鹵大腸那種家常菜的滿足感。

就這樣，在外浪跡了兩年，因“傻缺”不善算計(jì)，商場(chǎng)上沒(méi)混出個(gè)名堂，又悻悻地回了原單位。這之后，因工作的需要，有了往各縣出差的機(jī)會(huì)，晚上常受朋友、同事、同學(xué)、學(xué)生之邀小酒宵夜，對(duì)各地的下酒菜也就略知了一二。

這里，我給大家介紹幾個(gè)我比較心怡的各縣本邦下酒菜。

蕉城有四樣熱菜：干貝炒蛋、酸辣魷魚(yú)卷、姜絲炒牛肉、爆炒海蜇。這四樣算是下酒菜中的硬菜，管他啤酒、白酒、米酒、黃酒、葡萄酒，是酒都可下，百搭。不過(guò)這些菜有講究：干貝炒蛋里放點(diǎn)荸薺碎就好吃，比起在里頭放白地瓜碎就顯得有地位有尊嚴(yán)；酸辣魷魚(yú)卷好不好吃，看的是魷魚(yú)卷的水發(fā)工序和配料比例；姜絲炒牛肉中的牛肉一定要是本地水牛肉，且不可做水，姜絲也必須是本地新鮮嫩姜；爆炒海蜇考驗(yàn)的完全就是廚師對(duì)火候的掌控了，炒老了，一盤(pán)水。

福安下酒菜多，這里我只說(shuō)一道：炒麥螺。竊以為這道菜是喝啤酒的靈魂菜，一點(diǎn)不夸張。青島人以“到青島吃蛤蜊哈啤酒”為榮，那是他們沒(méi)到過(guò)福安，來(lái)了恐就無(wú)地自容了。青島的蛤蜊我吃過(guò)，和麥螺比簡(jiǎn)直就是差了好幾個(gè)級(jí)別的“公務(wù)員”。福安的炒麥螺是一絕：熱鍋熱油，將蔥末、蒜末、姜片、大料爆出香味，加入去尾的麥螺翻炒，再放生抽、料酒、糖、紅辣椒段，添少許水，蓋上鍋蓋燜上幾分鐘，等麥螺入味了，放點(diǎn)雞精，撒上蔥花。這真是一道沒(méi)吃就讓你饞到流哈喇子，吃了就挪不動(dòng)腳的下酒菜。我吃這道菜，不光稀罕它的味兒，也享受它帶來(lái)的精神愉悅。福安人是吃麥螺的高手，無(wú)人能敵。我算是吃得快了，但比起有些福安人我就“小巫”一個(gè)。曾見(jiàn)到這么一個(gè)福安女孩，她的吃技讓我佩服得五體投地。一勺麥螺進(jìn)口，聽(tīng)不出多大的“吸溜”聲，不用手，一邊和大家聊天，一邊卻一個(gè)個(gè)麥螺殼往外蹦，不一會(huì)兒的功夫，前面就“造”起了一座“小山”。都看呆了的我，心里犯嘀咕，她不會(huì)就是那個(gè)為吃麥螺而生的人吧？

福鼎是閩東的小吃王國(guó)，每道小吃都是上好的下酒菜，這里我情有獨(dú)鐘，只說(shuō)腌制的生冷菜肴。醉蟹、醉蝦、醉蚶、醉蝦姑、醉海蠣、醉泥螺……每道菜的個(gè)性都“高冷淳雅”。雖說(shuō)是腌制食品，但食材純自然的海鮮味絲毫不減，且全無(wú)腥味。當(dāng)初吃這些菜時(shí)不太敢下口，警惕，總覺(jué)得會(huì)壞肚子，吃過(guò)幾次就放肆了。之后每次吃，總是欲亂情迷又欲罷不能。

霞浦的下酒菜一定是和“海”脫不了干系，浪漫、鮮柔。酥軟的海蠣煎蛋，食味脆嫩，純美，余味綿綿；清蒸九里香醇郁彌口，耐人咀嚼，意味深長(zhǎng)。這兩樣菜也是無(wú)酒不搭，吃美了，面朝大海，春暖花開(kāi)，寫(xiě)詩(shī)。

古田紅糟菜品是特色的下酒菜，紅糟魚(yú)、紅糟肉、紅糟筍片、醉糟雞，脆嫩、鮮爽、甘馨，色香味絕佳，一杯古田紅曲酒送下，尤紅顏知己在懷，陶醉。

軟糯不膩的周寧全蒸肘子，一口下去口舌生津，再呷一口周寧的熱米酒，醺氣漫卷，舌蕾俱裂，香透臟腑，三時(shí)不絕。還別說(shuō)，那時(shí)，賴在周寧一輩子不走的心都有。

還有壽寧的酸菜土豆餅、屏南的爆炒田螺、柘榮的富溪炊雞，都是我吃過(guò)不能忘懷的下酒菜，滿滿的山村鄉(xiāng)野氣息。順著酒勁，感覺(jué)自己已然隱士，人境結(jié)廬，正和陶淵明推杯換盞。

除了這些，還有一道人們率以為常的下酒菜，至今讓我心心念念。市委黨校還在福安的時(shí)候，食堂里的紅燒肉成了學(xué)員們的爭(zhēng)寵。每餐飯，其他菜也許剩著，唯獨(dú)紅燒肉精光。這道菜下飯更下酒，油潤(rùn)不膩，滋濡涎滑，甜咸適中，滿口脂香。有一次我跑到后廚討好地向廚師請(qǐng)教，他說(shuō)沒(méi)什么技術(shù)含量：把肉洗凈切丁，和糖、醬油、鹽、料酒、八角、桂葉、冷開(kāi)水一起放入高壓鍋，大火壓八分鐘，等到高壓鍋消了氣就可開(kāi)鍋食用了。不過(guò)，他告訴我了這道菜的終極秘籍：加點(diǎn)甘草片?；貋?lái)后，我學(xué)而習(xí)之，效果還真不差上下。

上述這些各地的下酒菜各有特色，葷、素、冷、熱自展其味。我有時(shí)臆想，要是每天都能吃到其中的一兩碟，給我個(gè)國(guó)家主席都不干。

可我就是個(gè)平頭百姓，喝酒不可能每餐都葷素兼?zhèn)?，涼熱無(wú)缺。饞酒的時(shí)候，身邊隨便有個(gè)菜就著，足矣。就像孔乙己，只要幾顆“多乎哉不多也”的茴香豆，整個(gè)人生一下子就開(kāi)闊了起來(lái)。

不過(guò)，現(xiàn)在條件好了，幾個(gè)哥們一起喝個(gè)小酒，搞個(gè)下酒菜如果簡(jiǎn)單，有點(diǎn)寒酸說(shuō)不過(guò)去，起碼也得葷素冷熱搭著伺候，能再來(lái)一、兩個(gè)什么湯的也不是不可以。不過(guò)，一般居家喝小酒就不費(fèi)那個(gè)勁了。

我私下里以為，喝酒的終極意義在于獲得醉悅感，這種醉悅感當(dāng)然和下酒菜本身有關(guān)。其他菜有亦可無(wú)亦可，這兩樣絕對(duì)不能少：花生米和醬牛肉。

花生米在下酒菜中有著舉足輕重的地位，有人這樣比喻：酒與花生米幾乎成為中國(guó)酒文化中紅花與綠葉之關(guān)系。確實(shí)，它具有大眾化口味，頗受青睞，被譽(yù)為“國(guó)民下酒菜”，是永恒也是最暢銷的。鹽水花生、五香花生、油炸花生，都行。以油炸花生為最佳，一口花生一口酒，聽(tīng)著口里的咔哧咔哧聲，感覺(jué)自己也在酥脆飄香，小日子過(guò)得是別有一番滋味。

醬牛肉，在下酒菜中絕對(duì)有江湖霸主地位。這個(gè)不是我說(shuō)，由來(lái)已久，古今中外，會(huì)喝點(diǎn)酒的人基本都成了它的擁躉?？梢月捉?，也可以大快朵頤，加點(diǎn)麻辣蘸料，天下無(wú)敵。

我說(shuō)一個(gè)真實(shí)所見(jiàn)：一次下鄉(xiāng)，傍晚散步路過(guò)一個(gè)宅子，門(mén)口一張竹搖椅上坐著個(gè)老人，在他邊上有個(gè)小幾，幾上一碟醬牛肉和一搪瓷缸的自釀酒。老人喝一盅酒，拿起一塊牛肉放到嘴里慢條斯理地嚼著，久久不肯咽下。我有點(diǎn)納悶，仔細(xì)觀察，原來(lái)老人嘴里沒(méi)牙，他是在用他沒(méi)牙的牙床磨著那塊醬牛肉，他口里磨出什么味我不得而知，但他真的磨得好寫(xiě)意。

老人喜歡醬牛肉，英雄更喜歡醬牛肉?！端疂G》里那個(gè)英俊帥氣的武松，十八碗酒過(guò)了景陽(yáng)岡，如果沒(méi)有切下的那幾斤醬牛肉壯酒，想要過(guò)景陽(yáng)岡，懸！

英雄愛(ài)，懦夫也愛(ài)呀。“紅巖”里的甫志高，就是因?yàn)橐话u牛肉，人生就此反轉(zhuǎn)，成了叛徒。他明明知道自己的處境危險(xiǎn)，可是架不住對(duì)醬牛肉的鐘愛(ài)，最終反丟了卿卿性命。

我也喜歡醬牛肉下酒，絕對(duì)的原教旨主義情懷。但我知道自己沒(méi)有武松那種英雄豪情，也不可能會(huì)有甫志高那樣叛變革命的機(jī)會(huì)，不過(guò)我會(huì)老，老到滿嘴無(wú)牙時(shí)，我肯定會(huì)像那老厝門(mén)口喝酒的老頭，悠然自得地與醬牛肉開(kāi)心寫(xiě)意。

這個(gè)年齡階段的我，已經(jīng)沒(méi)有太多的物欲貪嗔了，如果說(shuō)有，喝點(diǎn)小酒姑且是吧。我昔日身邊的一些朋友，因?yàn)椤跋倍懊髡堋?，也因“養(yǎng)壽”而“保身”，小心翼翼地活著。很多已放下“酒肉”，立地成“佛”了。我則不然，沒(méi)有太多的奢愿，知命樂(lè)天。饞酒時(shí)就喝上幾杯，一解口腹之欲?；蛟S這亦是我無(wú)此緣分慧根，成不了他們的那樣的“佛”，就只能在下酒菜就著小酒中蠅營(yíng)狗茍了。

有人說(shuō)：“變老就是一件事接一件事地放棄”，我想，如若放棄的事有順序可言，我會(huì)將酒、下酒菜和生命放到最后。我絕非純粹酒徒，我只是把杜甫：“莫思身外無(wú)窮事，且盡生前有限杯”的教誨記到了始終。

人生無(wú)酒，了無(wú)生趣。一口酒，一筷下酒菜，乃閑樂(lè)時(shí)光之銷魂，悠悠余生之詩(shī)夢(mèng)。

來(lái)源： 枕湖閑人

編輯：陳娥

審核：林翠慧 林珺