如何讓地方小吃傳承與創(chuàng)新完美融合？

天津煎餅馃子遇上標準化難題

近日，天津市餐飲行業(yè)協(xié)會煎餅馃子分會宣布成立。分會會長宋冠鳴表示，將會同天津市質(zhì)量管理研究所，盡快制定天津煎餅馃子團體標準，讓更多的從業(yè)者有標可依、按標作業(yè)，實現(xiàn)行業(yè)制作、衛(wèi)生、食品安全整體上水平。

在天津人眼中，最正宗的煎餅馃子往往不是源于飯店酒樓，而是來自街邊、社區(qū)一些不起眼的小門店或者攤點。作為最廣大、最普通的市民百姓家門口的“特色小吃”，煎餅馃子也要成立協(xié)會？也要標準化？這引起天津市民的廣泛關(guān)注。

煎餅馃子成了“夾一切”

根據(jù)煎餅馃子分會初步統(tǒng)計，目前天津總共有2000家以上的煎餅馃子攤，每家每天平均賣出150套，一年的總產(chǎn)值至少不低于5個億。

宋冠鳴表示，目前天津煎餅馃子的行業(yè)現(xiàn)狀是比較亂的，標準不統(tǒng)一，很多制作方法也不正宗，衛(wèi)生標準參差不齊。

據(jù)介紹，現(xiàn)在的天津煎餅馃子什么樣的都有，有的加入了一些醬豆腐、黑芝麻、白芝麻等提味的食材，有的還加入了花生、生菜、火腿，甚至還有加遼參的，成了可以“夾一切”的大餅。

而宋冠鳴眼中的天津煎餅馃子是這樣做成的：面糊由綠豆、小米加五香粉混合而成，然后加馃子或馃篦、面醬、蔥花、辣椒醬，再根據(jù)個人喜好加一兩個雞蛋，沒有其他材料，“這才是一個正宗的天津煎餅馃子”。

宋冠鳴進一步補充說，面糊用純綠豆或加10%～20%的小米，然后用石磨水磨成漿，也有磨成干粉后加水調(diào)制的，這樣才算是好吃的。

在天津人眼中，煎餅馃子是有歷史沉淀的。經(jīng)歷漫長時間的浸潤，煎餅馃子對天津人而言代表著一種已經(jīng)“深入骨髓”的生活方式，成了“神圣不可侵犯”的文化信仰。

天津煎餅馃子至少有600年的歷史，2017年還成功入選天津市人民政府批準公布的第四批市級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。

此次煎餅馃子分會試圖通過制定團體標準，對煎餅馃子進行規(guī)范，實現(xiàn)標準化操作，以改變目前五花八門的現(xiàn)狀，恢復(fù)煎餅馃子的傳統(tǒng)小吃面目。“其出發(fā)點是為了維護天津煎餅馃子的歷史傳統(tǒng)，使得這種美食能夠保持傳統(tǒng)原貌，繼續(xù)傳承下去。” 宋冠鳴說。

對此，天津某老字號煎餅馃子第五代傳人劉宇順稱，目前在天津，煎餅馃子現(xiàn)狀比較亂，形形色色，也沒有價格區(qū)分和行業(yè)標準，誰也不知道哪家的煎餅馃子最正宗、最好。成立這個分會，在流程標準上可以對業(yè)內(nèi)人士進行督促，將傳統(tǒng)技藝傳承下去。“現(xiàn)在很多年輕人不喜歡制作煎餅馃子，但是老一輩的人老了，需要年輕一代頂上去，將煎餅馃子這個技藝傳承下去”。

好吃不好吃，消費者說了算

對于煎餅馃子是否一定要固守傳統(tǒng)，有天津網(wǎng)友提出質(zhì)疑：煎餅馃子就得是一模一樣的味兒？就得是“古時候的味道”？古人喜歡的味道，現(xiàn)代人未必也喜歡。

有分析人士認為，如今，社會迎來了一個標準化時代，幾乎所有行業(yè)都在推行標準化，食品行業(yè)也不能置身事外，但中餐與西餐不同，中餐由于自身特點，很難實現(xiàn)自動化生產(chǎn)。

“食品行業(yè)明確適當?shù)臉藴?，對于產(chǎn)業(yè)發(fā)展和風險防控，具有一定的意義，卻也會制約食品演變、發(fā)展、創(chuàng)新的步伐。”

一段時期以來，什么“拉面標準”“肉夾饃標準”“炒飯標準”以及相應(yīng)的特色小吃協(xié)會，你方唱罷我登場。對于此次即將推出的煎餅馃子標準能在多大程度推廣，受到市場多大認可？天津社會科學(xué)院一位研究者認為，即便有標準，也應(yīng)該是相對概念性的，煎餅馃子是否正宗可能并不重要，在過分強調(diào)正宗的理由下，可能會降低行業(yè)的活力。

值得關(guān)注的是，2017年11月，由天津市餐飲協(xié)會和小吃專業(yè)委員會組織的天津煎餅馃子百強評選活動，得到了天津市民的熱捧。累計參賽店家380家，累計有效投票104萬張，相關(guān)網(wǎng)站總訪問量達1219萬人次。

這表明，傳統(tǒng)做法的煎餅馃子在天津還是有著相當龐大的支持者。但是，好吃比正宗更重要，市場認可比標準認可更有意義，“傳統(tǒng)與創(chuàng)新并行不悖，短期內(nèi)恐難以改變”。