炒年糕

寧德網(wǎng)消息（林耀琳 王志凌）“年糕香、年糕甜，吃了年糕要過(guò)年。”在福安，無(wú)論是城市還是農(nóng)村，吃年糕就像北方人過(guò)年吃餃子一樣，早就成了一種傳統(tǒng)。沒有年糕的年，總覺得缺少了年味。

福安的糧食作物，主要是稻子和糯米。在悠久的農(nóng)業(yè)發(fā)展史中，人們發(fā)明了以米磨粉制糕的方法，這種慶祝豐收的美食，綿延至今。福安的傳統(tǒng)糕點(diǎn)，主要有年糕、肉糕、南瓜糕和七層糕。風(fēng)味糕點(diǎn)，是福安人家中常備的休閑食品，也是走親訪友最好的禮物。在福安，上梁圓屋、嫁女娶新、生日做壽，都要置辦糕點(diǎn)，圖的是吉利，討的是彩頭。尤其是新春佳節(jié)，更是少不了年糕和肉糕。

年糕作為一種食品，在我國(guó)具有悠久的歷史。將米磨粉制糕的方法很早就有，這一點(diǎn)可從北魏賈思勰的《齊民要術(shù)》中得到證明。其制作方法是，將糯米粉用絹羅篩過(guò)后，加水、蜜，和成硬一點(diǎn)的面團(tuán)，將棗和栗子等貼在粉團(tuán)上，用箬葉裹起蒸熟即成。據(jù)說(shuō)最早年糕是為年夜祭神、歲朝供祖先所用，后來(lái)才成為春節(jié)食品。年糕不僅是一種節(jié)日美食，而且歲歲為人們帶來(lái)新的希望。正如清末的一首詩(shī)中所云：“人心多好高，諧聲制食品，義取年勝年，籍以祈歲諗。”

年糕又稱“年年糕”，與“年年高”諧音，寓意人們的工作和生活一年比一年提高。在上海工作的小陳，每年春節(jié)回到福安吃年夜飯的第一道食品就是年糕。 “小時(shí)候過(guò)年，家家戶戶蒸年糕和肉糕。年就是在糕的香味中到來(lái)的。”小陳回憶。過(guò)完年，他還專程到市場(chǎng)上買了一些，準(zhǔn)備帶到上海送給朋友。“過(guò)年吃糕這是家鄉(xiāng)的味道！”小陳說(shuō)。

年糕由糯米、淀粉、紅糖混合后蒸制而成。米首先要用清水洗凈，再浸泡約半個(gè)多小時(shí)，晾曬至干，然后再經(jīng)過(guò)機(jī)械碾成粉。把砂糖和水一起倒入鍋中加熱，等砂糖完全融化之后，再把粉倒入碗中和食用油一起充分拌勻，一直攪拌到無(wú)顆粒狀，然后放置一邊等它冷卻成糊。接著，就是準(zhǔn)備蒸籠了。將鍋中的水燒開，把肉剁成肉糜，用地瓜粉抓勻，把冷卻的米糊倒入糕模內(nèi)，放入竹蒸籠內(nèi)蒸。這時(shí)候，一團(tuán)團(tuán)白色的水蒸氣涌了出來(lái)，把整個(gè)廚房籠罩得如同仙境一般。

下白石的阿貴糕點(diǎn)，制作肉糕已有百年歷史，其制作的炒肉糕風(fēng)味獨(dú)特，口感香甜潤(rùn)滑，油而不膩，暢銷閩東各縣市及福州、上海等地。

農(nóng)歷春節(jié)年前，阿貴糕點(diǎn)的訂單劇增，生意特別紅火。每年這個(gè)時(shí)候，店主江鳳英都要從早忙到晚，全家總動(dòng)員。“肉糕里面并沒有肉，為什么叫‘肉糕’呢？這是因?yàn)?，以前人們生活水平低，能吃到豬油就意味著吃到肉了。”江鳳英介紹。她家的肉糕，材質(zhì)用的是上好的地瓜粉、花生、芝麻等。先將地瓜粉細(xì)細(xì)地碾碎成粉末，倒入適量燒開的水，并加入紅糖和白糖，摻和在一起，攪拌成粉漿待用。接著往鍋里倒入適量的油，等油燒開后，再倒入粉漿。“現(xiàn)在生活水平提高，出于健康的考慮，肉糕已經(jīng)用花生油代替豬油。”

“翻炒的過(guò)程要掌握好火候，粉漿大概十分鐘后凝固，凝固后再過(guò)半小時(shí)就熟了，火候掌握不好，就會(huì)燒焦。”江鳳英的兒子高壇貴現(xiàn)在已熟練掌握了家傳的這門手藝。“炒肉糕，用的都是暗力，你看，雖是數(shù)九寒冬，但一上灶臺(tái)，穿短袖也不覺得冷。”高壇貴說(shuō)。炒肉糕和蒸肉糕相比，難度大很多，其間翻炒頗費(fèi)工夫，也相當(dāng)講究技巧，所以炒出的肉糕香味更濃，韌性更好。

福安人過(guò)年吃肉糕和年糕，象征一年到頭甜甜蜜蜜。“年年糕”,諧音“年年高”，希望自己和身邊的親人在學(xué)習(xí)和工作上一年比一邊進(jìn)步，一年比一年高升。隨著現(xiàn)代生活節(jié)奏越來(lái)越快，這些傳統(tǒng)年節(jié)才能吃到的糕點(diǎn)早已市場(chǎng)化。江鳳英介紹，隨著都市人對(duì)食品低糖分的要求，自己做的糕點(diǎn)降低了糖的含量，在保留原有風(fēng)味的同時(shí)，更具營(yíng)養(yǎng)保健價(jià)值，深受消費(fèi)者喜歡。不管人們?cè)谌粘Ｉ钪惺欠駩鄢阅旮?，它作為年?jié)時(shí)候餐桌上必備的美食，已經(jīng)成了福安人的一種民俗符號(hào)，寄托著人們對(duì)美好生活的向往和祝福。