7月4日至11日，福鼎白茶作為中國茶唯一非遺文化代表前往法國，參加“新生萬物——中國非遺與當(dāng)代設(shè)計(jì)展”，為推動(dòng)中國茶文化走向世界持續(xù)發(fā)力。

“世界白茶在中國，中國白茶在福鼎。”說到福鼎，最繞不開的便是福鼎的茶。福鼎白茶是以原產(chǎn)于福鼎太姥山的福鼎大白茶和福鼎大毫茶而制成的白茶類產(chǎn)品的統(tǒng)稱。2011年，福鼎白茶制作技藝列入第三批國家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。2022年11月29日，中國傳統(tǒng)制茶技藝及其相關(guān)習(xí)俗（福鼎白茶制作技藝）成功入選聯(lián)合國教科文組織人類非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表作名錄。

追根溯源，白茶早先由福鼎創(chuàng)制于清嘉慶初年，以福鼎菜茶的壯芽為原料，制成銀針。約在咸豐六年（1856年），福鼎培育茶樹良種大白茶，光緒十二年（1886年）開始以大白茶芽制銀針，稱白毫銀針，翻開白茶制作的新歷史。

福鼎白茶屬輕微發(fā)酵茶，制作時(shí)延用古法，經(jīng)自然萎凋，不炒不揉，文火足干，充分利用了溫度和陽光，以適度的自然氧化，保留了豐富的活性酶和多酚類物質(zhì)，使得福鼎白茶具有抗炎清火、保護(hù)肝臟等效果和素雅清幽的口味。

萎凋場所必須潔凈、明亮、通風(fēng)。迅速輕快地將肥芽薄攤勻攤于萎凋竹簾上置于通風(fēng)外的晾青架上，進(jìn)行自然萎凋或置于微弱的陽光下輕曬。待到茶芽含水量為20%左右時(shí)，轉(zhuǎn)入烘干工序。將經(jīng)萎凋處理后的茶芽薄攤于烘籠上，用文火焙至足干。烘干時(shí)要控制火溫，適時(shí)翻焙，使焙籠上的火溫和茶芽受溫干燥均衡。足干后，去掉焦紅、紅變、暗紅、黑色銀針，葉片及其他非茶雜物，保證白毫銀針應(yīng)有的勻凈度。產(chǎn)品在包裝前須進(jìn)行復(fù)焙，要求含水量在5%至6%以保證穩(wěn)定質(zhì)量。

除了白毫銀針，福鼎又制作白牡丹茶、貢眉、壽眉和新工藝白茶，大大豐富了白茶制作技藝的理論與實(shí)踐。壽眉、貢眉、牡丹和銀針主要區(qū)別就是含芽葉比例的不同，“白毫銀針”取肥壯單芽，“白牡丹”取一芽一葉或二葉，“貢眉”取菜茶的嫩梢，“壽眉”則取一芽二、三葉為主要原料。

以白牡丹為例，萎凋要均勻薄攤在米篩上，當(dāng)失水之七成干時(shí)，“兩篩”合二為一，至八、九成干時(shí)再將“兩篩”合二為一。鮮葉約失水90%時(shí)，再放置火籠烘干，焙約2小時(shí)。在烘焙過程中不宜翻動(dòng)，以免芽葉斷碎，絨毛脫落，并定時(shí)測溫、調(diào)溫。烘焙完畢下架后，進(jìn)行揀剔硬梗、黃片、蠟葉、紅張、暗張之后，再低溫烘焙干燥，趁熱裝箱。

古法傳承，悠悠茶香傳百年。福鼎白茶制作技藝傳承者眾多，目前脈絡(luò)清晰的一派是點(diǎn)頭鎮(zhèn)柏柳村的“梅山派”。“梅山派”發(fā)衍始于梅氏，第一代傳承人梅伯珍以種植、制作、經(jīng)營白茶起家，終身研制茶葉，為福鼎白茶、白琳工夫、茉莉花茶加工工藝研制立下大功，對福建茶業(yè)影響深遠(yuǎn)。

梅相靖是梅伯珍的嫡孫、“梅山派”第三代傳人，數(shù)十年來種茶、制茶、研究茶，熟練掌握萎凋、炭焙等白茶制作技藝，并落成“國家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)福鼎白茶制作技藝館”，傳承傳統(tǒng)白茶制作技藝。

對于白茶來說，儲(chǔ)存的過程也是利用時(shí)間的力量進(jìn)行加工的過程。當(dāng)年白茶毫香顯、滋味鮮醇，陳年白茶則會(huì)形成特有的棗香、藥香等特點(diǎn)。隨著年份增加，白茶外觀從青綠、黃綠色逐步轉(zhuǎn)變?yōu)辄S褐、褐色；香氣方面呈現(xiàn)清花香和青氣不斷減弱，陳香、棗香、甜香與蜜香不斷增加的變化趨勢；滋味方面體現(xiàn)在鮮度和青度逐漸降低，醇度、甜度和陳度逐漸升高。

“現(xiàn)在，我們把新技術(shù)和老工藝結(jié)合起來，讓福鼎白茶更上一層樓。”梅相靖期待，通過一代代茶人的努力，福鼎白茶可以香飄更遠(yuǎn)。

來源：閩東日報(bào)記者 張文奎 通訊員 王婷婷

編輯：陳姜燕

審核：劉寧芬 林珺