▲蒸煮糖

▲拉糖

?制作，放入花生米、黑芝麻等

寧德網消息（閩東日報記者 張文奎 通訊員 余楨 陳承揚 文/圖）秋高氣爽，走進古田縣杉洋鎮(zhèn)，遠遠就能聞到麥芽糖香。循著香味來到老弟麥芽糖小作坊，糖香更是濃郁。十幾名手藝人有的熬糖、有的碾麥芽、有的拔糖，忙著生產麥芽糖供應福州超市的中秋節(jié)市。近年來，在當?shù)攸h委、政府的支持幫扶下，漸行漸遠的杉洋麥芽糖重煥生機，帶動了村民增收。

麥芽糖也叫飴糖，又稱膠糖、餳糖，是由糯米、粳米、麥面、粟或玉米等經過蒸煮、發(fā)醇，加入麥芽經發(fā)酵糖化制成的糖類食品。春節(jié)前的一兩個月，是家家戶戶制作麥芽糖的好時節(jié)。麥芽糖味甘性溫，生津去燥，有著健脾胃、潤肺止咳之功效，也使得年前年后的節(jié)慶日子里多了一份甜蜜和歡聲笑語。

據(jù)杉洋鎮(zhèn)文化部門工作人員介紹，中國制作麥芽糖歷史之悠久，始于殷商。《詩經·大雅·躲》中有云：周原朊朊，堇荼如飴。“飴”指的就是麥芽糖。杉洋麥芽糖制作技藝自宋代起就承傳不息，其甜而不膩的極佳口感遠近聞名。

老弟麥芽糖作坊負責人余延偉說：“在古田60后或70后都有這一印象：換糖人挑著一擔麥芽糖走街串巷，每每小鐵錘敲擊鐵片‘鐺，鐺鐺鐺’，孩童們便迅速從家中翻出早就收集好的廢銅破鐵等，去跟賣糖人‘兌’麥芽糖吃。”

時過境遷，社會發(fā)展不斷豐富著人們的物質生活，也讓挑著擔子以物易物兌換麥芽糖的小販和叮當聲成了一代人的兒時記憶，消失在偶爾想起來的甜蜜回憶中。而隨著人力成本的提高、現(xiàn)代機械化生產的普及，純手工制作的麥芽糖已越來越少，制作技藝面臨失傳的尷尬局面。

傳承百年的杉洋麥芽糖手工制作流程繁復且辛苦。首先由米、大麥、粟或玉蜀黍等糧食經發(fā)酵，通過淘米、碾麥芽、發(fā)酵、熬糖等數(shù)十道工序精制完成初步的麥芽糖黃色糖塊。

除了熬糖，最關鍵的一道工序就是拔糖了。要將橙黃粘稠的糖塊一頭固定，另一頭由人工進行循環(huán)反復的拉搓，麥芽糖漸漸越拉越白。記者在小作坊里見到，一名手藝人拔糖，另外一名還要在旁邊候著，因為快速地拉動粘稠承重的糖塊可不是一件輕松活，拉動十幾下就要另外一人替上，避免糖塊掉落。

今年63歲的李茂枝師傅，23歲時開始跟父親做麥芽糖，他們家從爺爺輩開始制作麥芽糖，他告訴記者：“不學個四五年是做不好的，它不僅是技術活，還是個力氣活，時間和火候至關重要,每一道程序都要耐心對待，每一道程序環(huán)環(huán)相扣，一點都不能含糊。”最后，將白色的麥芽糖包著炒熟壓成顆粒狀的花生，做好后為保持干燥、不易軟化擱在炒過的稻谷皮里，麥芽糖算正式制作完成。杉洋麥芽糖因最后存放在炒過的稻谷皮里吸收了天然的麥香，與麥芽糖的甜、花生的脆交織，口感細膩，又香又甜又有嚼頭。

為了更好地傳承杉洋麥芽糖傳統(tǒng)制作技藝，眼下，杉洋鎮(zhèn)正組織申報縣級非物質文化遺產，希望對杉洋麥芽糖手工制作技藝進行保護與推廣。

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麥芽糖制作過程：

1.選料。選擇干燥、純凈、無雜質的小麥（或大麥）、玉米(或糯米)、以及無霉爛變質的紅薯作原料。

2.育芽。將小麥麥粒或大麥麥粒洗凈，放入木桶或瓦缸內，加水浸泡。將麥粒浸泡24小時后撈出，放入籮筐內，每天用溫水淋芽兩三次。經過3天至4天后，待麥粒長出二葉包心時，將其切成碎段，且越碎越好。

3.蒸煮。將玉米碎粒或糯米洗凈，在水中浸泡4小時至6小時，待吸水膨脹后，撈起瀝干，置于大飯鍋或蒸籠內，蒸至玉米碎?；蚺疵谉o硬心時，取出鋪攤于竹席上。

4.發(fā)酵。將晾涼的玉米碎?；蚺疵祝枞胍亚兴榈男←溠炕虼篼溠?，發(fā)酵5小時至6小時，再裝入布袋內，扎牢袋口。

5.壓榨。將布袋置于壓榨機或土制榨汁機上，榨出汁液，即為麥芽糖。

6.濃縮。炸出的汁液經過加熱熬煮，便可濃縮成一定的濃度，當水分小于18%的時候可在陰涼干燥處保存1年以上。水分小于15%可以在陰涼干燥處保存若干時間。