有人說(shuō)，世界上最治愈的東西，無(wú)非人間煙火。歡喜時(shí)，我們?cè)谑澄镏袑ふ倚腋?；悲傷時(shí)，我們?cè)谑澄镏袑ふ椅拷?。而?dāng)古代霞浦詩(shī)人遇到美食，將一飯一蔬的香氣都藏進(jìn)了詩(shī)文中，即使相隔千年，也無(wú)限撩撥著我們的味蕾。

“佐以莼菜和咸鹺

晨餐一飽醉顏酡”

――【清】張光孝《石首魚(yú)歌》

官井洋歷來(lái)是我國(guó)著名的大黃魚(yú)產(chǎn)卵場(chǎng)之一。著名良港三都澳，孫中山與郭沫若都為之題句吟詩(shī)；而官井洋就位于其澳中心，四向高山，海深如井。黃瓜魚(yú)就是大黃魚(yú)，學(xué)名石首魚(yú)。其腦部有二小石，白如玉。農(nóng)歷四月，每至梅雨時(shí)，楝花一開(kāi)，黃瓜魚(yú)群從外洋相率游入官井洋孵卵。楝花花色黃，漁民稱呼這種魚(yú)為黃花魚(yú)，又因叫聲呱呱稱黃瓜魚(yú)。其時(shí)閩東的寧德、福安、霞浦三縣漁舟麇集，百舸爭(zhēng)流，蔚為壯觀。霞浦竹江張曲樓寫(xiě)的《官井捕魚(yú)說(shuō)》：“當(dāng)瓜魚(yú)中水，數(shù)千艘洶洶飛槳，浪飛交舞，瓜聲、櫓聲、人聲，渺繞雜沓，奔騰澎湃，萬(wàn)艘穿織，海為震動(dòng)……漁者以尾舵插水，驗(yàn)其聲下網(wǎng)，得魚(yú)則吹螺以招買(mǎi)者。魚(yú)盛時(shí)，土人各刺舟至官井洋，謂之看黃花，必買(mǎi)魚(yú)而歸?！薄厩濉繌埞庑ⅰ妒佐~(yú)歌》曰：“官井之水涌滄波，黃花逐浪紛飛梭。網(wǎng)師得魚(yú)健吹螺，船頭市集相肩摩?；ㄩ_(kāi)槐豆盈山阿，今年魚(yú)比去年多。笑余豫蓄宜城醝，烹之霍霍刀快磨。佐以莼菜和咸鹺，晨餐一飽醉顏酡。興酣還欲問(wèn)東坡，鱸魚(yú)較此味如何?”

上世紀(jì)50年代，敲罟的作業(yè)方式讓石首魚(yú)頭骨中的兩枚耳石產(chǎn)生共振，大魚(yú)小魚(yú)一起昏死，一網(wǎng)打盡，造成滅絕性捕撈。近年發(fā)展了深海網(wǎng)箱養(yǎng)殖大黃魚(yú)，我們有幸還能品嘗官井瓜魚(yú)的美味……澆汁深水大黃魚(yú)2016年榮獲“福州十大名菜”榮譽(yù)稱號(hào)，選用生態(tài)養(yǎng)殖野化大黃魚(yú)，以精湛的技藝，將大黃魚(yú)剔骨取肉，細(xì)心切成牡丹刀片。鮮嫩的魚(yú)肉，散發(fā)著海洋的氣息。魚(yú)片裹上用雞蛋清精心調(diào)制的麥穗漿，在油鍋的高溫之下，炸出金黃色的外衣，鮮嫩的魚(yú)肉被酥脆的表皮包裹，口感可謂是外酥里嫩。以麥芽糖、棗泥、老醋秘制成的古法醋酸汁，澆在炸好的魚(yú)肉上，呈現(xiàn)晶瑩潤(rùn)澤的外觀，入口酸甜開(kāi)胃，老少皆宜。最著名的當(dāng)為金線黃魚(yú)卷。主料：黃瓜魚(yú)一只（約800克），輔料：五花肉、鮮蝦肉、水發(fā)香菇、荸薺、姜、蔥、胡蘿卜、淀粉。調(diào)料：精鹽、糖、味精、胡椒粉、料酒。制作方法：黃瓜魚(yú)開(kāi)膛去肚洗凈，片下雙邊魚(yú)肉，將魚(yú)肉以蝴蝶片的刀法切成大小均勻的12片備用；五花肉去皮，同鮮蝦肉、水發(fā)香菇、荸薺一起剁成餡料，加入調(diào)料拌勻待用；把魚(yú)肉片平放在操作臺(tái)上，用少量的精鹽、味精、料酒調(diào)的汁拍打入味，在魚(yú)肉的邊尾上撒上少許淀粉，抹上拌好的餡料，卷成魚(yú)卷形狀，擺入抹上油的盤(pán)中，放上魚(yú)頭魚(yú)尾，上籠蒸約七分鐘取出，瀝出魚(yú)湯，加入高湯調(diào)好味勾芡淋在魚(yú)肉卷上即可。風(fēng)味特色：形佳味美鮮嫩爽口。此菜是霞浦當(dāng)?shù)亓鱾饕丫玫囊坏纻鹘y(tǒng)名菜。

“怒目如蛙 背翅如旗”

――清·聶璜《詠彈涂魚(yú)》

沿著霞浦長(zhǎng)沙海岸線，你可以看到到處活躍著一種奇特的動(dòng)物：有的在泥地上蹦來(lái)蹦去，有的在紅樹(shù)林快速穿梭著，還有的正在泥地上鉆洞，以最巧妙的方式不漏痕跡地將自己隱藏起來(lái)，等待著下一次漲潮機(jī)會(huì)的到來(lái)。這種敏捷的、長(zhǎng)著燈泡似眼睛的動(dòng)物叫彈涂魚(yú)——一種兩棲類(lèi)魚(yú)類(lèi)，它們生活在平坦的海邊泥地上。長(zhǎng)沙大彈涂魚(yú)肉質(zhì)鮮美細(xì)嫩，爽滑可口，含有豐富的蛋白質(zhì)和脂肪，因此日本人稱其為“海上人參”，特別是冬令時(shí)節(jié)彈涂魚(yú)肉肥腥輕，故又有“冬天跳魚(yú)賽河鰻”的說(shuō)法。據(jù)記載的食療方法有：對(duì)久病初愈、腎虛精乏、體質(zhì)虛弱、腰膝酸痛、四肢無(wú)力者，可用幾兩跳魚(yú)與當(dāng)歸、熟地或枸杞、黃芪等燉服；或用幾兩跳魚(yú)加大米、老姜、鹽、胡椒粉熬粥。日服一次，連服數(shù)次，便有顯著療效。此外，還有補(bǔ)身及加速傷口愈合的作用，對(duì)手術(shù)后的病人及產(chǎn)后婦女亦有較好的滋補(bǔ)功效。常見(jiàn)的彈涂魚(yú)烹調(diào)法：先用水清洗，鍋里放兩碗水左右，把魚(yú)放進(jìn)去，然后趕快蓋上鍋蓋。水慢慢地開(kāi)了，可以聽(tīng)到魚(yú)在里面活蹦亂跳的聲音，直至漸無(wú)聲息，這就是第一步。第二步，把魚(yú)撈起來(lái)放在碗里備用。中火，下兩勺油，把姜稍微炒一下，然后把魚(yú)倒進(jìn)去一起炒，加入適當(dāng)?shù)柠}和雞精即可。加入兩小碗的水，蓋上鍋蓋，等水滾開(kāi)了后即可倒入一個(gè)稍大一點(diǎn)的碗盆，最好在碗盆內(nèi)加一點(diǎn)當(dāng)歸，可以去掉魚(yú)的腥味。第三，在鍋里盛一些水，把碗盆放進(jìn)去，蒸二十五分鐘至三十分鐘左右即可食用。此外，以彈涂魚(yú)配豆腐和筍片做湯，如是加入了火腿或香菇，其味更鮮美?！盀觚垼◤椡眶~(yú)）銘白玉（豆腐）”是一道馳名的佳肴，制法類(lèi)似泥鰍鉆豆腐，由于上火加熱，彈涂魚(yú)因受煎熬而竄入豆腐，成熟后凝固其中，用筷子撥開(kāi)豆腐，就可見(jiàn)到有的作猛力沖刺狀，有的作甩頭擺尾狀，有的作弓體欲彈狀，有的作直挺腰身狀，形態(tài)各異，黑白相間，加上有紅蘿卜絲、綠青菜葉相襯，使這道特色菜香濃沁脾，回味無(wú)窮。

“長(zhǎng)劍倚天，日月?tīng)?zhēng)明”

——清·聶璜《劍蟶贊》

聶璜，號(hào)存庵，浙江錢(qián)塘人，一生跨越清康、雍、乾三代。幼年即“隨父客閩吾福寧州六載”，后來(lái)在杭州、臺(tái)州、溫州等東南沿海生活，游歷滇、黔、荊、豫，探訪海洋生物于河北、天津，后又客居霞浦六載。1698年（康熙三十七年）起，聶璜在霞浦“集稿謄繪，通為一圖”，名《海錯(cuò)圖》，并附上詳盡的觀察、研究附言和贊語(yǔ)，內(nèi)中保存了大量霞浦的海洋魚(yú)類(lèi)、漁業(yè)和文化資料。寫(xiě)劍蟶：劍蟶，惟產(chǎn)閩之福寧、寧德。似蟶而小，殼薄且區(qū)，而味清，夏月始有。其殼白色而鋒利，故以劍名?！秳ο|贊》：“長(zhǎng)劍倚天，日月?tīng)?zhēng)明?！币鉃椋簞ο|只在福建福寧和寧德出產(chǎn)。它比普通蟶子的個(gè)頭稍小、外殼又薄又小，吃起來(lái)很清淡。劍蟶只在夏天出現(xiàn)，外殼白色，十分鋒利，并因此而得名。

劍蟶，它是霞浦人眼中的珍寶，以霞浦縣沙江鎮(zhèn)沙塘劍蟶村海灘生長(zhǎng)的尤富盛名。劍蟶，學(xué)名尖刀蟶，生長(zhǎng)在肥沃的海田之中。兩扇潔白的殼衣，顯得輕盈而靈動(dòng)。你想象不出油黑的灘涂，竟能孕育出如此光潔的生物。劍蟶體態(tài)如劍，與普通的海蟶相比，顯得嬌小玲瓏。野生劍蟶，約莫0.5厘米寬，1.5－2.5厘米長(zhǎng)，當(dāng)?shù)厝朔Q“小劍蟶”。規(guī)?；B(yǎng)殖后，劍蟶的個(gè)頭也翻了倍，大的可達(dá)1－1.5厘米寬，4－5厘米長(zhǎng)，這就是“大劍蟶”。劍蟶選材以精小為佳，能吃上“小劍蟶”是種福分，口感“鮮、嫩、脆、爽”，當(dāng)你吃上第一口，就再也停不下來(lái)，直到把整盤(pán)消滅殆盡。劍蟶是自然獨(dú)賜予霞浦百姓的補(bǔ)品，它富含蛋白質(zhì)、鈣、鐵、維生素A等營(yíng)養(yǎng)元素。食材決定美食。海鮮烹飪尤合此道，霞浦劍蟶可謂天資優(yōu)厚。水焯劍蟶，保留了蟶的原汁原味。別看水焯劍蟶，就是讓劍蟶在湯里“走一著”沒(méi)啥技術(shù)含量，實(shí)則大有學(xué)問(wèn)?；鸷蚰媚笮杈珳?zhǔn)到位，少一分則太生，多一分則太老。先往鍋中注入適量清水，認(rèn)真觀察，待水中萌發(fā)氣泡，將劍蟶倒至鍋中，一兩分鐘后，用勺子往同一個(gè)方向焯，動(dòng)作需柔和輕緩，以免蟶殼碎裂，亦利于劍蟶與熱水充分接觸，熟得均勻。要一直注視鍋中，若有一枚劍蟶微開(kāi)小口，便即刻起鍋，濾去湯汁。這樣的蟶肉，滿嘴清甜，沒(méi)有其他海味的咸腥，又通體散發(fā)著鮮美。除了水焯，劍蟶還可做“蔥香劍蟶”“蒜茸劍蟶”，均是佐酒佳品。蔥香劍蟶，口感咸香嫩脆。蒜茸劍蟶風(fēng)味濃郁，蒜有殺菌提味、幫助消化的功效，外來(lái)游客或不常食海鮮者，可以選擇這種菜色。如果說(shuō)，水焯劍蟶味勝于“鮮嫩清甜”，“佐酒劍蟶”味勝于“咸香脆爽”。家常自制的“酒燉劍蟶”“枸杞劍蟶”，則側(cè)重補(bǔ)虛滋養(yǎng)。其實(shí)與海蟶相比，劍蟶不大適用這種烹飪方式，對(duì)于火候要求相當(dāng)之高，若燉老了，失了嫩脆口感，則味如嚼蠟。

“盤(pán)餐無(wú)別物，頓頓蠣味鮮”

――【清】張光壁《竹江紀(jì)實(shí)》

海蠣大名牡蠣，又名蠣黃或蠔、蚵，屬貝類(lèi)動(dòng)物，純雄無(wú)雌，故得狀名（牡即公的意思）。鮮蠔在每年冬至后至次年清明前最為肥美，老行尊稱時(shí)下正是食鮮蠔的最佳時(shí)節(jié)。西諺說(shuō)：“不帶字母R的月份，不吃牡蠣?！奔粗赣⑽牡奈?、六、七、八月不吃海蠣。在這一期間，海蠣進(jìn)入成熟期，其間海蠣體內(nèi)營(yíng)養(yǎng)成分幾乎消耗殆盡，因而口味不佳，成熟后的海蠣生殖巢內(nèi)，還容易積聚許多毒素，人們吃了容易中毒。到了九月以后，海蠣已完成了產(chǎn)卵任務(wù)，為了使衰弱的身體恢復(fù)健康，就專(zhuān)心進(jìn)食，體質(zhì)日具充實(shí)并逐漸肥腆，特別是貯存了大量的一種叫做“糖元”的營(yíng)養(yǎng)成分。從十月開(kāi)始，到次年的三月，糖元達(dá)到高峰，也正是在此育肥期間，海蠣體內(nèi)的另一種物質(zhì)，甜菜堿的成分也增加了，所以提高了鮮美的滋味。海蠣不僅肉嫩味鮮，而且營(yíng)養(yǎng)豐富，有“海中牛奶”之美譽(yù)，含有多種維生素、?；撬?、肝糖及其他礦物質(zhì)等多種營(yíng)養(yǎng)成分，其含碘量比牛奶和蛋黃高出200倍，其含鋅量之高，可為其它食物之冠。《本草綱目》講，海蠣肉“多食之，能細(xì)潔皮膚，補(bǔ)腎壯陽(yáng)，并能治虛，解丹毒”?！稖罕静荨分^：牡蠣“為軟堅(jiān)之劑。以柴胡引之，能去脅下硬；以榮引之，能消項(xiàng)上結(jié)核；以大黃引之，能消股間腫；以地黃為使，能益精收澀，止小便。本腎經(jīng)血分之藥也”?！侗静菔斑z》謂：“煮食主虛損，婦人血?dú)猓{(diào)中……于姜醋中生食之，治丹毒，酒后煩熱，止渴?！薄夺t(yī)林纂要》謂：“甘咸，徽寒。清肺補(bǔ)心，滋陰養(yǎng)血?！薄妒澄锩貢?shū)》謂：“清熱，調(diào)中，令人細(xì)肌膚，美顏色?！薄吨腥A人民共和國(guó)藥典》記牡蠣“重鎮(zhèn)安神，潛陰補(bǔ)陽(yáng)，軟堅(jiān)散結(jié)，收斂固澀，用于驚悸失眠，眩暈耳鳴，瘰病痰咳，癥瘕痞決，自汗盜汗，遺精崩帶，胃酸泛酸”。海蠣食療，適用于久病血虧或熱病后陰津耗傷的煩狀不寐，心神不安，自汗盜汗，遺精等癥。

張光壁《竹江紀(jì)實(shí)》中的竹江村其實(shí)就是一座海島，它漂在閩東三都澳北端的官井洋邊，陸域面積僅有0.2平方公里，島上無(wú)田可耕、無(wú)山可墾。明成化年間，島上漁民棄漁箔嘗試養(yǎng)蠣，竹竿上竟然蠣朵疊生，獲益頗豐，遂取名竹蠣。島上鄭氏第九世鄭鴻圖撰寫(xiě)了《蠣蜅考》，詳細(xì)記載插竹養(yǎng)蠣的氣候條件和生長(zhǎng)規(guī)律，對(duì)養(yǎng)殖技藝進(jìn)行總結(jié)，成為我國(guó)首部系統(tǒng)介紹海蠣養(yǎng)殖的專(zhuān)著。竹江的海蠣至今已有五百多年的種養(yǎng)歷史，用海蠣做出的海蠣宴更是受到大家的喜愛(ài)，是到霞浦必吃的一道菜。竹江海蠣宴名聲在外。經(jīng)過(guò)廚師整理，已經(jīng)花樣眾多，海蠣紫菜煲、海蠣酸辣湯、海蠣餅、海蠣煎、芝士海蠣等，讓人食欲大開(kāi)。當(dāng)然，最值得推薦的霞浦海蠣名菜則為白糟竹蠣。主料：竹蠣400克。輔料：白酒糟、姜絲、蒜苗、蔥段。調(diào)料：食用油、精鹽、味精、白糖、料酒。制作方法：竹蠣用清水洗凈，去除多余外殼雜質(zhì)備用；鍋置中火入油燒熱后，放入蔥段、姜絲、蒜白爆香后，加入竹蠣煸炒一下，放入白酒糟、蒜葉和水，加入調(diào)料燜煮三分鐘出鍋即可?！撅L(fēng)味特色】鮮嫩滑爽糟香味濃。

“潑潑香魚(yú)耀錦鱗

本來(lái)水族作山珍”

――清·蔡琪《饋香魚(yú)梁中丞》

道光年間蔡琪的七律《饋香魚(yú)梁中丞》中的梁中丞指當(dāng)過(guò)兩江總督的著名學(xué)者梁章鉅，蔡琪這首詩(shī)寫(xiě)了楊家溪香魚(yú)的生活環(huán)境、生活習(xí)性、生長(zhǎng)周期、捕捉時(shí)令、加工方法等等。清代詩(shī)人端木國(guó)瑚也有詩(shī)道：“筋竹澗寒生箬米，芙蓉溪暖種香魚(yú)?！睏罴蚁挥谔焉轿髂蟼?cè)，霞浦牙城鎮(zhèn)的西北部，原名南洋坪，自北宋名將楊文廣“平南蠻十八洞”之后，得名楊家溪。楊家溪香魚(yú)，地方亦稱鰣魚(yú)，在日本與臺(tái)灣譽(yù)之淡水魚(yú)之王，人喜焙烤成干食用。香魚(yú)別名年龜，閩南稱溪鳁，閩東稱時(shí)魚(yú)、鲇魚(yú)，臺(tái)灣謂之鱗魚(yú)、國(guó)姓魚(yú)等。 香魚(yú)屬鯡形目，香魚(yú)科，為溫水性河口及內(nèi)陸水域名貴中小型魚(yú)類(lèi)。其肉質(zhì)細(xì)嫩，清香味美，風(fēng)味特殊，為上等食用魚(yú)?？勺萄a(bǔ)健身，尤其對(duì)產(chǎn)后婦女和病人更具滋補(bǔ)強(qiáng)壯之功效。香魚(yú)體細(xì)長(zhǎng)而側(cè)扁，一般體長(zhǎng)15一20厘米，最大達(dá)32厘米。口大，斜裂，頭小，吻端下彎，形成吻鉤。下頜前端各有一突起，兩突起之間呈明顯的凹陷。上下頜各有一行寬扁細(xì)牙，能活動(dòng)，附生于皮上。犁骨無(wú)牙，顎骨和舌上具牙。全身除頭部外均披有細(xì)小圓鱗。體背綠色，兩側(cè)及腹部銀白色。鰓蓋后方各具一明顯的橙色大斑。各鰭皆是淡黃色，胸鰭上方有一紅色斑點(diǎn)。神奇之至，香魚(yú)乃一年生魚(yú)類(lèi)，楊家溪河段便是香魚(yú)的天然產(chǎn)卵場(chǎng)，每年立冬，雌魚(yú)至此產(chǎn)卵，爾后返海至死。次年初，年幼的香魚(yú)溯流而上，夏秋時(shí)節(jié)成熟。香魚(yú)大不過(guò)四兩，喜清激流，群集游翔，不食俗餌，其在亞洲的日本、菲律賓、朝鮮和中國(guó)臺(tái)灣的淡水與海水交匯的溪流中生存。食史之中，中國(guó)大陸亦只浙江、江蘇和福建見(jiàn)其蹤，如今清溪之中野生香魚(yú)，則唯有霞浦楊家溪。香魚(yú)魚(yú)肉中含有豐富蛋白質(zhì)和礦物質(zhì)等微量元素，常食能起到補(bǔ)氣益氣，利尿消腫的作用。香魚(yú)體狹長(zhǎng)而側(cè)扁，頭小而吻尖，口大眼小，身體呈青黃色，背緣蒼黑，兩側(cè)及腹部為白色，被有細(xì)小鱗片，尾分叉，各鰭無(wú)硬棘，背鰭后有一小脂鰭，鮮活時(shí)各鰭淡黃色，腹鰭的上方有一黃色斑。在香魚(yú)的背脊上生有一條滿是香脂的腔道，因能散發(fā)出濃郁的芳香。香魚(yú)早在漢代就已成為美味珍饈，東漢名士嚴(yán)光(子陵)以難舍美味為由拒絕了光武帝劉秀入仕之召，更使香魚(yú)名滿天下。宋代大文學(xué)家蘇軾贊賞有加，稱其為“惜鱗魚(yú)”“南國(guó)絕色之佳”，并做詩(shī)贊曰：“尚有桃花春氣在，此中風(fēng)味勝鱸魚(yú)?！?/p>

香魚(yú)的烹調(diào)法：鹽烤是最常見(jiàn)也最簡(jiǎn)單的做法，在洗凈的魚(yú)身灑上薄薄一層鹽巴，魚(yú)鰭、魚(yú)尾這些比較容易烤焦的部分建議抹上厚一點(diǎn)的鹽；放入以200℃預(yù)熱10分鐘的烤箱，用200℃烤15分鐘左右，單面烤至7分熟時(shí)可以翻面，讓受熱更均勻，顏色和酥香度都會(huì)更佳。食用前再淋上檸檬汁提味，簡(jiǎn)單的做法就非?？煽凇Ｄ}巴最大的目的不是調(diào)味，而是有降溫、防止高溫傷及魚(yú)皮的作用，也能避免內(nèi)部的肉汁流失。而鹽煎料理步驟則為：香魚(yú)先以清水沖洗干凈，去除表面黏膜。接著再以廚房紙巾將香魚(yú)身上的水分擦干。要確實(shí)做好水分擦干，這樣香魚(yú)入鍋后才不易油爆、黏鍋。香魚(yú)兩面撒上少許胡椒鹽。胡椒鹽采“抹”魚(yú)身方式，香煎出的魚(yú)肉會(huì)過(guò)咸，以撒上的方式，鹽味分布較為均勻。再蘸點(diǎn)面粉避免沾黏鍋底。熱鍋后倒入沙拉油，放入香魚(yú)，小火香煎直至魚(yú)身呈金黃色，再翻面煎熟就完成了，食用時(shí)再擠入檸檬汁調(diào)味。

霞浦美食不僅是一種味覺(jué)上的享受，更是福寧文化和歷史的傳承和延續(xù)。我們應(yīng)該尊重和珍惜每一種美食，去探索和發(fā)掘更多的舌尖上的美味，也要通過(guò)美食，去了解和體驗(yàn)更多的文化和歷史。