港式點(diǎn)心在兩岸四地都廣受歡迎，是許多人的心頭之愛(ài)。香港人幾乎每天都要吃點(diǎn)心，可能是早餐、午餐，有時(shí)甚至是晚餐。但過(guò)去20年間，能夠做出“點(diǎn)觸人心”的巧手美味、訓(xùn)練有素的點(diǎn)心師傅大幅減少，一些老店也因無(wú)人繼承而被迫結(jié)業(yè)，難道說(shuō)，傳統(tǒng)港式點(diǎn)心要“退出江湖”了？

點(diǎn)心師傅越來(lái)越少

40歲的方利興是香港半島酒店嘉麟樓的點(diǎn)心大廚，在他工作的這間餐廳，廚房里有7位全職點(diǎn)心師傅，還有一名實(shí)習(xí)生，總廚57歲的李師傅是方利興的老師。

多年前，李師傅開(kāi)始學(xué)師的時(shí)候，廚房里有超過(guò)30名點(diǎn)心師傅。但從上世紀(jì)90年代開(kāi)始，點(diǎn)心師傅越來(lái)越少。“尤其是在亞洲金融危機(jī)時(shí)，沒(méi)什么人做點(diǎn)心。”李師傅工作過(guò)的餐廳從灣仔到香港仔，從荃灣到旺角都有，大部分現(xiàn)在都已經(jīng)結(jié)業(yè)了。而這些老店選擇結(jié)業(yè)，很多都是被迫，主因就是無(wú)人繼承。比如有66年歷史的老字號(hào)“楓林小館”和在中環(huán)營(yíng)業(yè)90年的“民園面家”，近期都宣布結(jié)業(yè)，令老食客們唏噓感慨。

年輕學(xué)徒怕累怕煩

點(diǎn)心必須既好看又好吃，所以做點(diǎn)心需要更高的技藝，點(diǎn)心師傅需要做得很快，而且要全神貫注。香港金紫荊粵菜廳總廚王師傅發(fā)現(xiàn)，正是因此，學(xué)徒對(duì)學(xué)習(xí)做點(diǎn)心越來(lái)越不感興趣。“沒(méi)有太多人愿意多付出。曾有年輕人進(jìn)來(lái)，之后幾個(gè)月就走了。有人則跳槽到其他餐廳，之后徹底放棄做點(diǎn)心。”

王師傅從15歲就開(kāi)始在餐廳工作，一開(kāi)始只是捧著點(diǎn)心盤子，送完這桌送那桌，之后才開(kāi)始在廚房學(xué)師。“這是非常繁重的勞動(dòng)。做點(diǎn)心不像干炒牛河，如果有人多要一盤，你只需要將食材分量加倍就可以了。做點(diǎn)心，要一件一件做。”

李師傅也有這樣的記憶：“那時(shí)候我們凌晨3點(diǎn)開(kāi)工，到晚上大約六七點(diǎn)才收工，幾乎一站就是一整天。”在廚房中長(zhǎng)時(shí)間工作意味著他們極少能看到陽(yáng)光。

隨著越來(lái)越少人加入點(diǎn)心師傅的行列，要找到有經(jīng)驗(yàn)、有制作傳統(tǒng)點(diǎn)心技術(shù)的人越來(lái)越難。“我希望現(xiàn)在30多歲的人努力工作，我們會(huì)教給他們?nèi)繓|西，因?yàn)樗麄冊(cè)趲臀覀冞@些老一輩的人。但長(zhǎng)遠(yuǎn)來(lái)看，我們能吃到的傳統(tǒng)點(diǎn)心可能越來(lái)越少了。”王師傅說(shuō)。

　點(diǎn)心市場(chǎng)其實(shí)還在

雖然點(diǎn)心師傅越來(lái)越少，但其實(shí)香港市民對(duì)點(diǎn)心的需求還是很旺盛，因此，點(diǎn)心師傅變得越來(lái)越搶手，他們的平均月薪已經(jīng)從2年前的1萬(wàn)港元上升到現(xiàn)在的1.4萬(wàn)港元。

香港中華廚藝學(xué)院的導(dǎo)師劉師傅有40年做點(diǎn)心的經(jīng)驗(yàn)，他見(jiàn)證過(guò)餐飲業(yè)的起起落落。“上世紀(jì)80年代和90年代初，香港經(jīng)濟(jì)蓬勃發(fā)展，有其他比廚房工更舒服、工資更高的工作，后者當(dāng)然變得不那么受歡迎。但在過(guò)去四五年里，人們從點(diǎn)心生意里看到賺錢的機(jī)遇。”拿到米其林的評(píng)星，到新加坡、中國(guó)內(nèi)地等地開(kāi)分店，都意味著成功。所以現(xiàn)在點(diǎn)心餐廳也慢慢變多，部分新派餐廳甚至采用不尋常的手法，但劉師傅認(rèn)為，市場(chǎng)有足夠的空間同時(shí)容納新式和傳統(tǒng)點(diǎn)心。

劉師傅向香港年輕人建議：“現(xiàn)在加入點(diǎn)心師傅行列，前景很好?，F(xiàn)在是做點(diǎn)心的好時(shí)候，因?yàn)闄C(jī)會(huì)很多，任何有誠(chéng)意的年輕人都能得到快速晉升，只要勤奮，就能做到。”（雷蕾）