科普寧德 | 冷凍與冷鮮，一字之差區(qū)別有多大？
冷凍VS冷鮮
雖僅一字之差
實(shí)則大有不同
什么是冷凍
冷凍是指用低溫的方法將魚、肉等食品中的液態(tài)水分凍結(jié)成固態(tài)的過程。這是一種安全、健康的保存方式，可以有效地抑制食品中微生物的生長(zhǎng)和繁殖，防止食品變質(zhì)，同時(shí)還容易恢復(fù)原狀。
其原理是在冷凍過程中，細(xì)胞外溶液首先產(chǎn)生冰晶，在蒸汽壓作用下細(xì)胞內(nèi)的水流向細(xì)胞外的冰晶，這時(shí)形成較大的冰晶，并且分布不均勻。由于蛋白質(zhì)變性，細(xì)胞膜更易失水，從而使冰晶的體積進(jìn)一步增大。另外，食品在冷凍時(shí)，冷凍速度是從表面向中心遞減，冷凍速度分布不均勻也易引起食品品質(zhì)降低。
什么是冷鮮
冷鮮是指對(duì)嚴(yán)格執(zhí)行檢疫制度，屠宰后的畜胴體迅速進(jìn)行冷卻排酸處理，充分完成豬肉的"后熟"階段，使胴體溫度降為零度至攝氏4度，并在此溫度下進(jìn)行加工、儲(chǔ)運(yùn)、銷售的肉類。
冷鮮肉一方面經(jīng)歷了較充分的冷卻過程（當(dāng)后腿中心溫度低于攝氏7度時(shí)，即認(rèn)為冷卻完成），使肉由僵直變得柔軟，持水性增強(qiáng)，肉質(zhì)變得細(xì)嫩，滋味變得鮮美；另一方面，肉的PH值有所下降，顯示一定的酸度，在聯(lián)合冷卻溫度的作用下，就可有效抑制肉中有害微生物的生長(zhǎng)繁殖，保障食用安全。
冷凍和冷鮮的區(qū)別
主要體現(xiàn)在
儲(chǔ)存溫度、保鮮程度、運(yùn)輸方式、價(jià)格
等方面
冷鮮是將溫度降到0℃左右，而冷凍是將溫度降到-18℃來儲(chǔ)藏產(chǎn)品。
冷鮮就是能保持新鮮度，而冰凍就是將產(chǎn)品凍起來可以放很長(zhǎng)的時(shí)間，會(huì)失去產(chǎn)品本身的鮮味。
冷鮮的運(yùn)輸設(shè)備要求非常高，不能大批量運(yùn)輸，而冰凍則是大批量將其冰封起來，便于運(yùn)輸。
冷鮮由于運(yùn)輸成本較高以及口感較好，所以價(jià)格也相對(duì)較高，而冷凍的價(jià)格相對(duì)較低。
現(xiàn)在
大家了解
冷凍與冷鮮的區(qū)別了嗎？
來源：福建科普
編輯：陳娥
審核：陳淑琴 林珺
責(zé)任編輯：陳娥
