90年代初，生活很慢，交了一位筆友：一紙一筆，一封穿云信，好似千山萬(wàn)水就能相見(jiàn)。我們用鋼筆一撇一捺寫(xiě)下無(wú)所不談的話題，以至于她所生活的那座叫福鼎的小城，還未去過(guò)，就已了解甚多。

30年后，風(fēng)云際會(huì)，我來(lái)到這座小城旅居了大半年，筆友已失去聯(lián)絡(luò)，但走在桐江溪畔，我總會(huì)想起中學(xué)那幾年，兩個(gè)幼稚鬼對(duì)于心與心坦誠(chéng)交流的渴望。曾經(jīng)驚詫、羨慕的閩東小城的生活如今身處其中，我也終于吃到了那個(gè)在信中一再提及且“最好趁熱吃”的掛霜芋。

掛霜芋，是和人們熟悉的掛霜花生、掛霜核桃做法差不多的甜點(diǎn)小吃。掛霜就是將白糖與水熬煮，水分逐漸蒸發(fā)白糖從不飽和到飽和，放入芋頭條小火不停的抄拌，隨著溫度不斷降低，蔗糖形成潔白、細(xì)密的晶體，看起來(lái)好像掛上了一層霜一樣。熬糖說(shuō)起來(lái)簡(jiǎn)單，但操作起來(lái)其實(shí)很考究功力。糖放太少無(wú)霜可掛；熬太久，糖成焦糖；火小了，變成了“拔絲”；火太大，糖又容易化。

掛霜芋的核心在芋頭，只有福鼎的檳榔芋才是最佳拍檔。剛出鍋的掛霜芋，白糖是酥的，裹著清香粉糯的芋頭，一口下去，唇齒留香。它內(nèi)里的溫度是很高的，咬一口，燙嘴的熱氣涌出，芋頭和糖的香味陡然被熱氣激發(fā)，香氣加倍，忍不住再咬一口，但又很燙，所以會(huì)窘迫地又吹又拍，場(chǎng)面有些滑稽。

一切如“芋頭小姐”所描述的那般有趣，又正如她30多年前預(yù)言的，我最?lèi)?ài)的是芋頭飯。檳榔芋切丁，與肉丁、蝦干、干貝、香菇、大米一同蒸熟，撒上蔥頭油翻拌均勻即可。芋頭飯的調(diào)味僅一點(diǎn)點(diǎn)鹽，該有的滋味全在這碗咸香鮮香的飯中，豬油熬制的蔥頭油是點(diǎn)睛之筆，它像將軍一樣把所有參與者聚攏起來(lái)，不由分說(shuō)一同征服你的味蕾。芋頭在里面依然有形狀，一小塊一小塊，吃上一勺，芋頭在嘴巴里起到的作用是治愈的，如果此時(shí)你的嘴巴是天空，那么芋頭則宛如云朵。

福鼎是一個(gè)可以用味覺(jué)去感受的城市，這座活色生香的小城有著豐富的美食。你可以像楊家將大破天門(mén)陣一樣，從這一點(diǎn)殺進(jìn)去，再?gòu)哪且稽c(diǎn)殺出來(lái)，幾經(jīng)沖殺，城市內(nèi)涵會(huì)在美食視角的審視中霍然分解，如肉委地。在眾多美食中，我獨(dú)愛(ài)福鼎的檳榔芋，它是這座城市的私藏味道，關(guān)乎生活習(xí)慣、地域性格、歷史記憶，之于我，也關(guān)乎那段以筆會(huì)友的神奇歲月。

物質(zhì)匱乏的年代里，芋頭就是農(nóng)人放在土地里的糧庫(kù)。在果腹優(yōu)先于“美食”的歷史長(zhǎng)河中，產(chǎn)量高和耐儲(chǔ)存是首選需求，蔬菜中的芥菜、莧菜，根莖類(lèi)的紅薯，都是高產(chǎn)的作物，在人口多米面少的年代，是重要的碳水和維生素來(lái)源?！洱R民要術(shù)》說(shuō)芋頭可以度饑饉，度兇年。芋頭是東南沿海先民最早的主食之一，甚至比稻谷還要早得多，米面只能吃半年，如果沒(méi)有紅薯和芋頭，很難把日子過(guò)下去。當(dāng)時(shí)吃的是山芋，經(jīng)過(guò)數(shù)代人的馴化，山芋變成如今的水芋、田芋。

作為田芋的檳榔芋，在福鼎已有數(shù)百年種植歷史，成熟的芋頭像一顆顆炮彈，重量達(dá)5、6斤，大的甚至超過(guò)10斤，需雙手才抱得住。福鼎是典型的東亞熱帶海洋性季風(fēng)氣候，氣候溫和，溫暖濕潤(rùn)，到處都是青青的樹(shù)林、彎彎的山路、淙淙的流水。茶樹(shù)、果樹(shù)、芋頭、黃梔子等自古便是福鼎的沿襲種植的農(nóng)作物。這里的生長(zhǎng)環(huán)境是檳榔芋鐘愛(ài)的：充足的陽(yáng)光、甘甜的山泉、微涼的空氣、風(fēng)化的爛石和砂礫土構(gòu)成的疏松透氣的土壤。

檳榔芋從驚蟄時(shí)開(kāi)始種植，霜降收成，春種秋收之間，幾乎一個(gè)盛夏，都無(wú)需為芋頭出力流汗，雖然如此，但種植檳榔芋依舊是個(gè)辛苦而有風(fēng)險(xiǎn)的工作。每年夏天的梅雨天氣，要注意芋田的排水情況，根莖被水泡久了就會(huì)爛；到了秋天，臺(tái)風(fēng)多發(fā)，5至6級(jí)的臺(tái)風(fēng)便能讓芋葉葉面破損，芋頭就長(zhǎng)不大了，如果遇到7級(jí)以上的臺(tái)風(fēng)，主干搖曳，根部動(dòng)搖，芋頭與土壤摩擦，導(dǎo)致表皮破損，緊隨其后的就是潰爛。

從早春到暮秋，檳榔芋生長(zhǎng)期很長(zhǎng)。生長(zhǎng)期長(zhǎng)意味著需要持續(xù)的汲取營(yíng)養(yǎng)，除了本身土壤的肥沃，還要多次追肥。所以，檳榔芋那么大的個(gè)頭，自然不是白長(zhǎng)出來(lái)的。根據(jù)芋頭生長(zhǎng)情況，芋農(nóng)還要給它們培土兩三次，所以芋頭田是溝壟狀的，溝壟間隔還不小，仿佛是給芋頭制作的特殊的搖籃。這里當(dāng)然是小家伙們捉迷藏的戰(zhàn)場(chǎng)，匍匐在芋頭溝壟間，藏于比小朋友還高的芋葉中，甚至摘一片芋葉蓋在頭頂，是童年的歡愉。

芋頭淺埋于地下，文人描述的“芋?！?，在目之所及是沒(méi)有芋頭的，看到的是如蒲扇一般的芋葉，芋葉闊大，亭亭直立，仿佛一把把撐起的小傘，也很容易與荷葉混淆，芋葉里也會(huì)如荷葉般，露珠如珍珠滾動(dòng)。宋代楊萬(wàn)里描寫(xiě)夏日西湖的荷葉“接天蓮葉無(wú)窮碧”，用在芋海里同樣合適。以前食物匱乏，葉柄靠近芋頭的部分也拿來(lái)吃，當(dāng)?shù)亟小坝笫[”，去皮后與五花肉一起煲，芋蔥如茄子一樣綿軟，亦同樣有芋頭濃郁的香味。芋頭收成的時(shí)候，有的芋農(nóng)會(huì)將芋蔥曬干儲(chǔ)存起來(lái)，成為時(shí)時(shí)可取的生活日常。

芋頭有兩種審美，滑嫩和粉嫩，檳榔芋其實(shí)兩種口感都占了。主根上結(jié)出的大芋頭，是檳榔芋，也稱(chēng)它為“母芋”，母芋能生育若干個(gè)芋子芋孫。鵝卵石一般的小芋頭，叫“芋艿”或者 “芋卵”。指頭大小的叫“芋奶頭”，一般會(huì)留著做種。等來(lái)年開(kāi)春挖出來(lái)，進(jìn)行再次種植。大芋頭淀粉含量高，淀粉顆粒小，香氣濃郁，口感粉而細(xì)膩，松軟如奶粉；小芋頭軟軟糯糯，口感似湯圓，滑嫩如凝脂。

福鼎山村的秋天是極美的，清朗的夜空下，有時(shí)可以望見(jiàn)銀河的星輝閃爍，星輝之下，芋海搖曳，當(dāng)芋葉開(kāi)始漸漸萎靡時(shí)，收成的時(shí)節(jié)就到了，在秋冬治愈又百變的粉粉綿綿的檳榔芋就破土而出了。

芋頭充分展示了中國(guó)勞動(dòng)人民生活的藝術(shù)和生存的智慧，檳榔芋的吃法多種多樣，可蒸、可煎、可焗、可炸。農(nóng)人因陋就簡(jiǎn)，把普通的芋頭做出品種多樣的美食。炸芋片，烤芋片，又香又脆，嘁里喀嚓，有滋有味，特有的香味長(zhǎng)存于口腔。一碗家常的甜芋湯操作簡(jiǎn)單：檳榔芋切成小粒倒入水中大火燒開(kāi)，再轉(zhuǎn)小火慢燉約一小時(shí)熬煮，加糖，熄火前放一勺炸好的蔥末，聞起來(lái)香氣四溢，吃起來(lái)粉糯香甜。

粉粉的芋頭極易于吸收其它食材的汁液，因而成為功能性的“配角”，比如常見(jiàn)的芋頭扣肉。福鼎盛產(chǎn)蟳，即青蟹，本地人在蒸或蔥油烹制青蟹時(shí)也用芋頭墊盤(pán)底。檳榔芋做湯，常見(jiàn)的是芋頭排骨湯、芋頭番鴨湯，這個(gè)時(shí)候，芋頭與排骨或鴨相互成全，不分彼此，共同把畢生之精華都貢獻(xiàn)在了一口醇厚的湯中。

芋頭煮熟了，搗碎了，就是芋泥，可以制作多種美食。福鼎山村宴席的師傅是這樣做芋泥的：蒸熟的芋頭切塊，用大頭方刀碾壓成泥，大鍋大火讓豬油和白砂糖化開(kāi)，加入芋泥不斷攪拌，直至水乳交融。加南瓜便成了金瓜芋泥，放白果則是潮汕名小吃白果芋泥。

福鼎本地吉辰喜慶的筵席少不了的是八寶芋泥，也是蒸熟的檳榔芋碾壓成泥，但要過(guò)濾網(wǎng)去除纖維經(jīng)脈，再將芋泥裝碗，加上白糖、熟豬油，用清水?dāng)嚢杈鶆?，抹平后上籠屜再經(jīng)旺火蒸1個(gè)小時(shí)，取出裝盤(pán)后，在芋泥上撒些肉果、棗泥、桂花、花生仁、桂圓、蜜棗、青紅絲等八樣配料，五顏六色，美觀醒目，細(xì)膩軟潤(rùn)，香甜可口。它看似涼菜，實(shí)則燙嘴，也需如芋頭小姐建議的，趁熱吃。

鄉(xiāng)土相親的檳榔芋如果讓超級(jí)大廚來(lái)表現(xiàn)，會(huì)是怎樣？

用福鼎檳榔芋芋泥進(jìn)行嘆為觀止創(chuàng)新的，有淮揚(yáng)菜豐碑候新慶大師傅，他以芋泥打底，鋪上松葉蟹蟹肉的鮮，用蟹殼熬制的湯底借菠菜的綠意盎然，加入發(fā)絲般的豆腐借其詩(shī)意與漣漪，調(diào)味與美一氣呵成，最終呈現(xiàn)了一道有序幕、有高潮、有結(jié)尾的極富層次感又美輪美奐的大菜。

北京曲廊院的主廚李展旭是米其林一星的主廚，擅長(zhǎng)法餐。她用檳榔芋芋泥做了一個(gè)法式傳統(tǒng)的“塔”，用福鼎本地的四季柚、本地的柿子和老白茶，做了兩款果醬，以一道甜點(diǎn)道盡秋日之美。

北京穆祿胡同的主廚Addison是馬來(lái)西亞華僑，主打的是南洋風(fēng)味與法餐的融合菜。他用芋泥復(fù)刻小時(shí)候的味道，做了一道南洋風(fēng)味的芋頭糕。它將整個(gè)蒸熟的芋頭切小塊，加入臘腸丁、紅蔥頭、五香粉、粘米粉同炒直至成糜，裝入容器抹平后再蒸，便是芋頭糕。

馬來(lái)西亞的很多小吃都要配醬料，Addison用爆香后的櫻花蝦、洋蔥碎、蘿卜丁，與東南亞風(fēng)味的叻沙等香料一起，調(diào)制了一個(gè)非常霸道的醬汁，醬汁與香氣濃郁的芋頭糕，兩種霸道，一口下去，你就知道，這很南洋，也很福建。

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來(lái)源： 東南衛(wèi)視

編輯：陳娥

審核：劉寧芬 林珺