壓榨

紅曲下壇

飯甑蒸飯

“伏惟哦，此酒不是凡間酒（好?。。?/p>

伏惟哦，乃是惠澤龍王賜我祭壇酒（好?。。?/p>

伏惟哦，祭求紅曲好酒種（好啊?。?/p>

伏惟哦，祭求糯米好酒娘（好?。。?/p>

伏惟哦，祭求壇壇新釀盡佳酒（好啊?。?/p>

……”

從山村老屋中傳來的釀酒令，點(diǎn)燃了主人家新一年黃酒開釀的灶火，一縷縷醇厚的酒香從糯米香中飄溢開來。

黃酒，源于中國，為世界三大古酒之一，堪稱酒中之祖，酒中之王。早在七千年前的河姆渡文化時(shí)期就有米酒和谷物酒釀造萌芽，閩派黃酒可追溯至迄今四五千年前的“曇石山”文化。“若作酒醴，爾惟曲蘗”見于周朝《書經(jīng)·說命篇》；“大寒凝梅，惟酒不冰……”《神農(nóng)本草經(jīng)》記載了黃酒的藥用功能；“……米蒸飯，拌以紅糟，密室藏熟，冷水淘三次，可以作酒，此唯古田能造……”明萬歷《古志》記載了古田和屏南是釀造紅曲黃酒的原產(chǎn)地。

屏南原隸屬于古田縣，于清雍正十二年（1734）分治。境內(nèi)山高樹綠，奇巖飛泉毖彼，鴛鴦溪愛情圣地，白水洋親水天堂，百丈漈千層跌落，虎潮潭飛龍?jiān)谔?。這一方奇山秀水造就了一個(gè)天然的釀酒寶地，被中國民協(xié)授予“中國紅曲·黃酒文化之鄉(xiāng)”稱號(hào)。面積不大的屏南縣卻是文化遺產(chǎn)大縣，有木拱廊橋、漈下建筑群、傳統(tǒng)村落、雙溪鐵枝、古老戲曲、古亭音樂、紅曲黃酒等三十多項(xiàng)省級(jí)、國家級(jí)乃至世界級(jí)文化遺產(chǎn)。棠溪酒潭、雪山酒石、黛水酒仙巖……境內(nèi)與酒相關(guān)的古地名如一位位長(zhǎng)者，訴說著過往的酒事。厚重的人文歷史，伴隨著帶有松木清香的糯米飯糅入琥珀色的老酒，使得封藏在屏南大地上的這一壇佳釀彌香千年。“屏南一望皆蒼山，山山作勢(shì)峰峰環(huán)。我本山中樵牧侶，邇來作吏山之間……山僻民淳自寡訟，醰醰大酒開新甕。醉來即就甕下眠，眠時(shí)更作尋山夢(mèng)。”道光年間，來自江西的縣令符兆綸一曲《看山對(duì)酒歌》不知醉了多少文人墨客。

“茶烹松火紅，酒吸荷杯綠。”

“田家多制曲，畬客少租山”。

……

舉杯吟唱，濃濃的酒香隨之從歲月塵封的唐詩宋詞中一路飄來。至明朝，《惠澤龍的傳說》的破土而出，將孕育于屏南大地上的這一壺酒賦予了神性，于明清年間進(jìn)入鼎盛期。

翻開發(fā)黃的乾隆版《屏南縣志》，僧惠澤的事跡躍然紙上。明成化年間，代溪鎮(zhèn)后樟村少失怙恃的程惠澤出家九峰寺，協(xié)助清玉長(zhǎng)老釀造藥引酒，并成為一代釀酒大師。之后，惠澤誤吞龍珠，全身發(fā)熱，先后入七星池、長(zhǎng)潭、虎潮潭浸泡，羽化成龍。升天時(shí)，廣開龍?zhí)?ldquo;三百丘”報(bào)恩九峰寺，滾造泱泱白水洋惠澤屏南百姓。清乾隆年間，惠澤龍顯靈幫助施瑯將軍收復(fù)臺(tái)灣，被乾隆皇帝敕封為“通海龍王”。

屏南紅曲黃酒釀造技藝主要是由父或師采用手把手傳授的方式，將技藝傳授給子或徒，然后子又傳子，徒又授徒，從而將技藝一代一代地傳承下來。在這漫長(zhǎng)的歷史長(zhǎng)河中，拜師、祭祀惠澤龍王等相關(guān)民俗伴隨著一炷裊裊的煙香延續(xù)下來，清晰的傳承脈絡(luò)像順著紋理擴(kuò)張的葉脈，一代代完整的傳承體系像老樹沉淀的一圈圈年輪。

曲為酒之母，釀酒先制曲。制作紅曲的主要原料選用辰時(shí)泉水、手工曲種、陳年曲醋和高山晚米；工藝流程有浸米、蒸飯、攤涼接種、入曲房、出曲等五道古法。“說是碉堡無槍眼，說是厝仔無鍋灶。白衣公主進(jìn)門去，紅衫新娘出門來。”這是流傳于古田和屏南大地上打“曲埕”的一個(gè)謎面，而曲埕正是手工制曲的必備場(chǎng)所。一切備妥，方可制作出“搓不掉色，微有酸味”的上等紅曲。

釀酒的主要原料選用辰時(shí)泉水、手工紅曲和高山糯米，可以概括為“糧肉、粬骨、水血”六個(gè)字。工藝流程有取水、下壇、發(fā)酵、煴酒等九道古法。每一道工序都有講究，絲毫不得馬虎，如水取辰時(shí)，過午不取；在每年開釀時(shí)，要焚香祭拜惠澤龍王，以祈求“壇壇醇香，口口入懷”。

九道古法，道道藏絕活，道道見功夫。首先是取水，須取清澈甘冽的辰時(shí)山泉水，以汲取天地之精華。水為酒之血，謂之“水血”。其次是浸米，先浸后淘，一晚最佳。注意“宜淘不宜搓”，以防止養(yǎng)分流失。米為酒之肉，謂之“糧肉”。再次是蒸飯，要均勻熟透，疏松而不夾心。采用杉木飯甑蒸飯，所蒸出的飯有木質(zhì)清香，將飯倒入竹斗腔攤涼，涼至常溫備用。四是下壇，按“一水二粬三飯”的順序下壇。水先下壇，再下紅粬，粬是點(diǎn)水成酒之“妙筆”，即粬為酒之骨也！謂之“粬骨”，最后將飯下壇。五是發(fā)酵，采用自然發(fā)酵，通過開耙技術(shù)進(jìn)行控溫。春釀桃花酒，冬釀日至酒，發(fā)酵與溫度和環(huán)境密切相關(guān)，掌握好釀酒時(shí)機(jī)是成功的秘訣之一。六是榨酒，先用酒簍從壇中取酒，再取出壇中醪糟，用榨桶或榨床壓榨，榨床取酒得輔以手力方能均勻榨干。七是品酒，觀色、聞香、嘗味為品酒之要。新酒清澈，呈橙紅色；紅曲香濃，香中帶辛；口味稍淡，略有鮮味；比之陳酒稍顯粗糙，卻也獨(dú)特誘人。八是煴酒，酒入壇后，用粽葉、黏土和谷殼密封壇口，將酒壇放入煴酒埕，巧燃谷殼成煙，做到微火無焰，還得精確把握火候，嚴(yán)格控制酒體溫度。九是封藏，把煴過的紅曲黃酒藏入陰涼、通風(fēng)、干燥的酒窖儲(chǔ)存，三年后開壇即為醇香四溢的老酒。

歷史長(zhǎng)河跌宕起伏，屏南紅曲黃酒在戰(zhàn)后走向衰落，建國后重新復(fù)興。二十世紀(jì)七十年代產(chǎn)量突破千噸，八十年代“白鷺”牌紅曲獲“省優(yōu)”稱號(hào)。進(jìn)入二十一世紀(jì)后，在以省級(jí)龍頭企業(yè)——福建惠澤龍酒業(yè)股份有限公司的帶動(dòng)下，“惠澤龍及圖”商標(biāo)被認(rèn)定為中國馳名商標(biāo)，榮獲國家地理標(biāo)志證明商標(biāo)、國家地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)、中食協(xié)科技獎(jiǎng)、福建省重點(diǎn)龍頭企業(yè)、福建老字號(hào)等四十多項(xiàng)省級(jí)以上榮譽(yù)，全縣年產(chǎn)量突破五萬噸，屏南紅曲黃酒產(chǎn)業(yè)再次邁進(jìn)一個(gè)全新的鼎盛期。

“高挹金臺(tái)俯酒潭，樗壇松島迭相參。

好山好水來奔赴，直把屏南作劍南。”

走在屏南，我循著醇厚的酒香，吟唱著先人朗朗上口的酒詩，不知不覺間沉醉在一個(gè)“好山好水”的酒世界里。本已被塵世冗沓瑣事羈絆的腳步，突然間變得輕快起來。