色香味俱全的炒金絲扣

寧德網(wǎng)消息 （李安 文/圖）

不知何時，壽寧地方的傳統(tǒng)特產(chǎn)番薯扣被更名了，有了個高貴的雅名“金絲扣”。想想這名挺好的，恰如其物，因為番薯扣不論是在陽光下晾曬，還是煮后盛于碗盤中，都呈出一抹透亮的金黃色，是那樣的晶瑩。烹飪后不單是味美，光是那色澤就夠得上秀色可餐，冠以“金絲”名符其實。而有趣的是，它還有一個富麗堂皇的綽號——山里“魚翅”，據(jù)說這可是吃慣了豪華宴席的外地食客到壽寧給它“賜封”的。

“金絲”也好，“魚翅”也罷，壽寧的番薯扣享有盛譽，我想跟這里所處的原本劣勢的地理條件有緊密聯(lián)系，跟百姓沿襲久遠(yuǎn)的農(nóng)耕文化是藕斷絲連，更不可分割的是傳統(tǒng)手工制作的傳承。從自然地理條件看，由于浙江的雁蕩山余脈洞宮山橫臥縣內(nèi)，離太平洋西海岸僅僅八十來公里，浩瀚的太平洋直接影響著這里的氣候，起伏的高山丘陵是基本地貌，四季分明，卻冬無嚴(yán)寒、夏無酷熱，熱量、光照、水分等諸多條件都滿足了番薯優(yōu)質(zhì)高產(chǎn)穩(wěn)產(chǎn)的生產(chǎn)要求。另從種植的角度看，長期以來，壽寧糧食作物也就以番薯為主，直到上世紀(jì)八十年代才淡出歷史舞臺，就我在孩提時代也還見證過農(nóng)村百姓“番薯當(dāng)糧草，棕衣做被襖”的窘境，而類似志書甚至于族譜也都有記載，擺在高優(yōu)水稻誕生之前，祖祖輩輩都是番薯米養(yǎng)育的。而新鮮番薯米洗浸過程中產(chǎn)生的淀粉，則被智慧的先民手工做成各種形制的食品，尤以番薯扣成為農(nóng)家代代相傳的福建一絕，其經(jīng)過過濾、沉淀、采漿、分類、晾曬成淀粉，再蒸制、刨制成絲晾干而成,外觀為團(tuán)絲狀，嫩而脆、韌而柔，具有久漂不爛、久炒不碎的特點，烹飪方便、簡潔，經(jīng)炒、蒸、煮，可飯可菜，口感細(xì)膩，又不易變質(zhì)而好貯藏。

腦海中，小時候在老家農(nóng)村跟著大人去刨薯米的印象也還很深。那時的氣候比現(xiàn)在冷，刨薯米的時節(jié)多是結(jié)冰的凌晨，天才露白大人們就已迎著寒風(fēng)到戶外進(jìn)行勞作，要趕在太陽升起前把番薯米刨好晾上篾箅，一時是整個村落刨絲聲、吆喝聲鼎沸嘈雜，仿佛嚴(yán)寒也被勤勞的百姓驅(qū)遣得無影無蹤。時常我也會舉起刨絲刀學(xué)著試著，可那看似輕巧的活兒始終不聽從使喚，只能給大人們添亂，直到我離開老家也還是沒有學(xué)會。不過毫不謙虛地說，現(xiàn)今依然下不了廚房的我，倒是掌握了一手炒番薯扣的絕活，不能言可與大廚們相媲美，至少不亞于親戚朋友圈內(nèi)那些常在廚房轉(zhuǎn)的女同胞們。

不僅是我，只要是壽寧人，對番薯扣都不陌生。傳承至今，在壽寧地方宴席上依然是“番薯扣——場場在”，凡婚喪嫁娶、喬遷賀壽、迎賓宴席，首上必是一大碗“福壽全”的炒番薯扣，佐以蔥頭、半肥瘦豬肉片、蝦仁或墨魚絲、花菇、金針菜、老酒、老抽等配料，金黃如絲，嚼勝海味，可謂地道的色香味俱全，也就無怪呼外地食客到壽寧贊譽是山里“魚翅”了。興許在我這個年齡段的壽寧人還記得，改革開放之初，舉國興起職稱熱，當(dāng)時一二級廚師評定都得到省城福州參加全省現(xiàn)場烹飪來定奪，壽寧縣赴評的十多位掌勺人，最后評上職稱的就是當(dāng)場炒番薯扣的縣賓館主廚，自然也是從那時開始，名不見經(jīng)傳的番薯扣成了省城貴賓的桌上珍饈美味。而現(xiàn)在還有人將番薯扣進(jìn)行送檢，結(jié)果也表明，番薯扣不僅僅是一道佳肴，還是有益人體健康的食品，含有豐富的糖、蛋白質(zhì)、淀粉、維生素B1、A、E、食物性纖維素、胡蘿卜素、鈣、鐵和磷等礦物質(zhì)，可降低便秘、腸癌患病率，對肥胖的人能減少熱量的攝取。

當(dāng)然，由于土壤和氣候的原因，在壽寧全縣14個鄉(xiāng)鎮(zhèn)所產(chǎn)的番薯扣中，要數(shù)中山區(qū)的南陽為上乘。這里位于壽寧東南部高丘溫暖豐水區(qū)，海拔高度在五百米上下，年平均氣溫14℃-16℃間，土質(zhì)多為紅壤，所產(chǎn)番薯無蟲害、糖分多、味道純，別說是所加工的番薯扣特好，就連番薯米蒸出來也極其可口，自古就是聞名的“番薯之鄉(xiāng)”。興許沒吃慣番薯扣的他鄉(xiāng)客品不出差別，不過壽寧人在這點上品味就較為刁頑，一般說來一箸入口，通常都知道產(chǎn)于何處。

“金絲”“魚翅”，回味無窮，浪漫無邊。番薯扣讓純樸的民風(fēng)融入于佳肴，深深地打上了壽寧的烙印，從古至今，一直都在無限誘人，遣送著獨具魅力的陶醉。