寧德網(wǎng)消息（記者 葉陳芬 蘇晶晶 通訊員 游書金 陳麗彬）提起柘榮，人們首先想到的是風(fēng)光旖旎的東獅山，是蒼翠無際的鴛鴦草場。然而人在旅途，享受的不僅是美景，美食也同樣不可辜負(fù)。牛肉丸、油卷面、泥鰍面……飲食雖小道，卻有著深厚的文化基礎(chǔ)。柘榮美食，口味清淡，但精工細(xì)作，注重養(yǎng)生，每一道美食背后，都有一位精益求精的手藝人，都有一段娓娓道來的故事，都有柘榮人那份流淌在血脈中的勤勞和堅守。

牛肉丸——家鄉(xiāng)的味道

深冬的清晨，柘榮陰雨連綿，夾雜著濕氣的冷意侵入骨髓。大街上許多商店都還沒開門，但是隨處可見的牛肉丸店卻早已開張營業(yè)，擺在店門口的灶臺冒著熱騰騰的白氣，暖烘烘、熱鬧鬧，吸引著人們的注意。

柘榮牛肉丸，柘榮最負(fù)盛名的小吃。

走進(jìn)“柘榮阿暖牛肉丸”，不到三十平米的小店，沒有華麗的裝修，桌椅甚至有些陳舊，卻勝在干凈整潔。這家三十多年的老店，用始終如一的品質(zhì)贏得了柘榮人的口碑。

一個個不規(guī)則如拇指般大小的牛肉丸半浮半沉地擠在碗里，被老板娘端了上來。先喝一口湯，既酸且辣，熱辣辣的從嘴里一直暖至心里。喝過湯，舀起牛肉丸，一口下去，既脆又滑，韌中有柔。湯要大口地喝，丸子要細(xì)細(xì)地嚼。湯越喝越爽，丸子越嚼越勁。

一碗吃完，伴隨著額間冒出的細(xì)細(xì)汗珠，寒風(fēng)帶來的冷意也徹底散去。

老板娘劉月鳳，今年已經(jīng)58歲，27歲那年她從父親那里學(xué)來制作牛肉丸的手藝，轉(zhuǎn)眼間已經(jīng)過去31年。一雙手，揉搓了無數(shù)的牛肉丸，從挑擔(dān)叫賣到有了小店，培養(yǎng)兩個孩子事業(yè)有成。劉月鳳說，柘榮的牛肉丸制作并沒有什么秘訣。將精選的牛肉剁成肉醬，與地瓜粉一起混合，不斷揉搓成很有黏性與韌勁的肉泥，煮的時候用木片子快速刮下，落進(jìn)沸騰的湯鍋里，煮熟，撈起，放進(jìn)用牛肉加生姜熬煮的湯底里，加入辣椒、米醋。

就是這樣一碗簡簡單單的牛肉丸，成為柘榮人的驕傲。

如曾經(jīng)，還沒有高速公路的時候，柘榮是福建東北方向出省，去浙江的必經(jīng)之路。就在柘榮縣的長途汽車站，有不少賣牛肉丸的小攤子。不管是當(dāng)?shù)厝诉€是途經(jīng)此地的外地人，到這里總要下車吃碗牛肉丸，小城的清冷就在這一碗熱乎乎、酸辣辣、滑溜溜的牛肉丸中一掃而去。留下的是溫馨與暖和。

時過境遷，高速公路通車之后，以前的熱鬧場面早已不在。但牛肉丸小店仍然存在于柘榮小城各個角落。它是許多遠(yuǎn)離故土的柘榮人心心念念的家鄉(xiāng)味道。

油卷面——巷子里的鄉(xiāng)音

柘榮還有一種面，叫油卷面。

油卷面的主要材料為大米，有帶肉和無肉之分，口味有辣與不辣之別。將大米磨成米漿，把米漿涂抹在鐵盤上，鐵盤又放在煮沸的開水上蒸，不到一分鐘出鍋后再抹上精心調(diào)制的蔥頭油和肉醬，香味頓時飄散開來。油卷面具有很多保健、養(yǎng)生的功效，例如：防止泛胃、嘔吐的功效，滋陰養(yǎng)血的功能等等。這種傳統(tǒng)的小吃經(jīng)過多年的見證被流傳下來，一直深受大眾尤其是柘榮女孩子的喜愛。

在柘榮溪坪街的盡頭，有一家小小的油卷面店，老板娘吳秀蓉從走街串巷挑著擔(dān)子賣油卷面到開一家店面，走過了近40年時間。

隨著現(xiàn)代化的加速，機器漸漸取代了人的手。但柘榮的油卷面，卻是人的手，將米漿刷在鐵盤上，一張張地蒸出來，卷好，遞給你。

40年的時間，始終是那雙手，不疾不徐，不慌不忙，刷，蒸，揭，疊，不到兩分鐘的時間，卷著肉醬的油卷面就端在了你的面前，色如白玉，褐色肉醬點綴其間。咬一口軟糯潤滑，油而不膩，一口氣可以吃上五六層。

早年，油卷面一般沒有固定的販賣點，商家僅僅靠一根扁擔(dān)，兩個竹籃，走街串巷地叫賣著。擔(dān)子兩邊，一邊放的是卷面，上面裹著幾層塑料紙（防止味道消散，還有保溫），最上面是一塊擋灰塵的布；另一邊是塑料小盤子和筷子。幾十年的光陰里，柘榮的大街小巷各個角落都能聽到“賣油卷面啦——”的吆喝聲。

如今，柘榮挑著擔(dān)子賣油卷面的人已經(jīng)越來越少，吳秀蓉也早早在幾年前就開了一家小店，兒子和媳婦繼承了她的手藝。

歲月流逝，巷子弄堂中大聲吆喝的鄉(xiāng)音逐漸淡化在人們的記憶中，但在很多柘榮人的童年里，一定有油卷面的味道，而這種味道也會一直傳承下去，經(jīng)久不衰。

泥鰍面——歷史的傳承

泥鰍，被稱作“水中人參”，具有滋陰、壯陽、補氣血的作用，而用紅糟煨制成的泥鰍面，不但好吃，還能治療痔瘡、浮腫等。閩東大部分地區(qū)都有泥鰍面這道菜，其中以柘榮泥鰍面最為有名。

柘榮山高水冷，泥鰍也特別鮮美。柘榮泥鰍面已經(jīng)有600多年的歷史。據(jù)說，在收割完田里的莊稼，等待下一次播種的空檔里，柘榮人都會一邊翻土整地，一邊順便抓抓泥鰍，晚上回家以后，煮成一大鍋泥鰍面，香氣撲鼻，營養(yǎng)豐富，吃了以后，一整天的疲勞似乎都消除了。

在柘榮北門巷，有一家專做泥鰍面的店。一大早起床，記者帶著空蕩蕩的肚子，就趕到了這家店。一進(jìn)店門，就看到一口大鍋里，紅彤彤的一片，鮮香撲鼻而來。

向老板要了一份，沒曾想，這看似爛糊糊的東西卻如此美味。鮮而不腥，軟而不爛，面條一進(jìn)嘴里無需咀嚼就可吞咽。再吃一條完整的泥鰍，表皮滑潤，入口即化，鮮味在嘴里漫散開來，好吃的連骨頭都舍不得吐出。

慢慢品嘗完畢后，我們來到廚房，向老板取經(jīng)。

“泥鰍面最重要的就是泥鰍的處理和腌制。”老板張愛佳說，泥鰍面的主要原料———泥鰍，最好是從田邊的泥里現(xiàn)抓來的，新鮮的泥鰍煮出來的泥鰍面，味道才會鮮美無比。

把抓來的泥鰍洗干凈，放進(jìn)塑料桶里養(yǎng)三四天后撈出，將其浸泡在適量的菜油和本地米酒里，菜油使泥鰍排出體內(nèi)的雜質(zhì)，而紅酒能去除泥鰍的腥味。蓋上塑料桶的蓋子，生腌幾個小時，等泥鰍都“醉”了，這時候，燒好一鍋水，用篩子將泥鰍瀝出來，下鍋，放一些紅糟、蒜苗、蔥頭等配料，慢火煨制一個小時左右。最后，將煨好的紅糟泥鰍，加入煮好的面湯里，一碗香噴噴的泥鰍面就做好了。老板介紹，煮泥鰍面一定要用整只的泥鰍，不能切成段，這樣才能保持其原有的風(fēng)味。

從鄉(xiāng)下農(nóng)家人的平常飯菜，到成為柘榮各大食肆一道不可少的佳肴，柘榮泥鰍面體現(xiàn)出其旺盛的生命力，更體現(xiàn)柘榮勞動人民的勤勞樸實，它不僅僅是一道菜，更多的是一種歷史的傳承。

富溪扁肉——小食大滋味

扁肉，一道十分普遍的小吃，富溪扁肉在柘榮卻遠(yuǎn)近聞名。

一碗肉餡，一疊薄皮，一根小木棍在老師傅游開如的手里應(yīng)用得靈活自如。左手?jǐn)傄粡埫嫫?右手用小棍子挑出些肉,用面皮包住肉餡,輕輕一掐,一個扁肉便成形了。不一會兒，盤子里便陳列出一排排嬌小可愛、如精巧蝴蝶狀的扁肉，透過薄薄的面皮兒，粉色的肉餡若隱若現(xiàn)，還沒下鍋煮就已經(jīng)勾起人們的饞蟲。

“富溪扁肉最有特色的是包的手法。”游開如說著放慢了包扁肉的速度，我們仔細(xì)一瞧，終于發(fā)現(xiàn)其中奧妙：原來在包的時候，師傅并沒有將肉與皮捏實，兩者是分開的，這樣更便于扁肉入味。

行行有訣竅。別看小小扁肉，要做得讓人垂涎也不是一件易事。游開如說，制作富溪扁肉肉餡的主材是豬后腿瘦肉。制作時需把瘦肉內(nèi)含筋的部分小心剔除后切成小長條或小塊，肉餡不用刀剁，而用木棒反復(fù)敲擊，直至肉被錘打成肉泥，爛如綿，粘如糊，它讓富溪扁肉吃起來更有嚼勁。制作扁肉皮一般采用上等的精白面，人工揉、壓進(jìn)行和面，而后切割成均等厚薄的方形小皮子。

包好扁肉，即可下鍋。扁肉湯以豬骨頭在溫火中熬出清湯，隨著水的歡騰，一個個像水母一樣的扁肉在水中上上下下地漂浮，移動、翻滾。待扁肉浮起，用小笊籬撈起，放入有醬油、新鮮豬油、味精和其它佐料的碗中，沖入沸清湯，撒上香蔥和紫菜即可食用。

開業(yè)30多年，游開如的店從富溪鎮(zhèn)搬至柘榮城關(guān)，他們的湯料，都是上一輩人傳下來的手藝了，味道和肉的口感更是一流。新一代接班人在保留傳統(tǒng)核心工藝的同時又有所創(chuàng)新，對配方進(jìn)行精心改良，最后呈現(xiàn)在食客餐桌前的扁肉：皮薄肉脆，富于彈性，香氣四溢，過齒難忘。

同時，作為一種頗受人們青睞的地方特色小吃，富溪扁肉也可以登大雅之堂，進(jìn)賓館，上宴席，并作為地方的飲食文化長期保留。

林瑞斌——柘榮養(yǎng)生飲食文化倡導(dǎo)者

一個地方的特色美食要流傳下來，離不開當(dāng)?shù)厝嗣駥τ谔厣惋嬑幕瘋鞒泻秃霌P的堅守與堅持。林瑞斌便是柘榮美食其中一位堅守者。

頭戴一頂白色高帽、身披白色大袍、手揮一把炒勺，像變戲法似的，將一件件食材變成一道道造型美觀、色佳味鮮的佳肴，這可以說是食客們眼中林瑞斌的廚師形象。

林瑞斌不僅是全國烹飪高級技師，同時也是柘榮縣餐飲行業(yè)商會會長，他一直致力于弘揚柘榮特色小吃。

怎樣讓這些富有柘榮特色的佳肴烹飪手藝流傳下去，發(fā)揚光大，讓更多的人品嘗到這些美食?林瑞斌告訴記者，他正在將這個愿望付諸實踐中。以他命名的大師工作室，獲經(jīng)省人力資源和社會保障廳、省財政廳審批，2011年12月26日授牌正式成立，成為柘榮縣首批省級技能大師工作室。通過這一平臺，他帶領(lǐng)更多的徒弟，把技能推廣開來，并開設(shè)專業(yè)培訓(xùn)基地，進(jìn)一步發(fā)揚中式烹飪技術(shù)工藝。同時，通過舉辦“養(yǎng)生菜肴烹飪技能競賽”等比賽活動，促進(jìn)柘榮餐飲行業(yè)健康有序發(fā)展和從業(yè)人員素質(zhì)的普遍提高。

“柘榮縣是福建省第一個‘中國長壽之鄉(xiāng)’，被喻為生態(tài)養(yǎng)生福地。”林瑞斌說，在小城，生意最紅火的莫過于藥膳小吃店，在這些小吃店里，人們愛吃烏飯，常喝太子參燉的各類藥膳湯。

林瑞斌認(rèn)為烹飪應(yīng)該提倡養(yǎng)生。多年來，他不斷探索如何讓藥膳走向餐桌。他認(rèn)為，藥膳的目標(biāo)是“養(yǎng)生”，但是其中還包含“治療”的概念。而這在一定程度上，增加了實際操作的困難性。經(jīng)過一番探索后，他帶領(lǐng)自己的團(tuán)隊推出了“以養(yǎng)生菜為主”的菜肴，其中也包含了藥膳。養(yǎng)生菜的范圍相對于藥膳要廣泛，可以在搭配、制作方法等方面進(jìn)行創(chuàng)意和創(chuàng)新。不僅如此，在技術(shù)、食材、規(guī)模三方面也提出了新的要求，力求菜肴多樣化。如今，他的團(tuán)隊已經(jīng)成功推出以太子參為原料的養(yǎng)生菜肴。現(xiàn)在正在收集、整理、編撰《柘榮地方養(yǎng)生菜譜》，為打造柘榮生態(tài)養(yǎng)生城建設(shè)添磚加瓦。

采訪手記

柘榮美食不只文中那些，土豆丸、烏飯、鼠曲糍等也是遠(yuǎn)近聞名。柘榮小吃的原材料通常都來自本土農(nóng)家的居家小品，追求原生態(tài)與自然。在采訪中，我們感嘆于柘榮小吃的多樣性，更感嘆柘榮人能用靈巧的雙手和非凡的智慧將這些樸實無華的食材化作一道道美味可口的佳肴。

今天，美食已成為柘榮的符號。這個常住人口不足十萬的小城，隨處可見大大小小的小吃店、大排檔、酒家，它們中很多都是子承父業(yè)，一家人共同經(jīng)營，除了世代相傳的手藝，孩子們從父輩那里傳承的還有生存的信念，以及流淌在血脈里的勤勞和堅守。柘榮人善良、無私，從不掩藏自己的手藝，無論本地人還是外地人來學(xué)習(xí)，他們都樂意教授。也許正因為如此，柘榮美食才能開辟出屬于自己的一方天地。