古田醬油生產(chǎn)歷史悠久,生產(chǎn)工藝精湛，風(fēng)味獨(dú)特，品牌聲譽(yù)好，產(chǎn)品遠(yuǎn)銷省內(nèi)外和東南亞各國。

舊城12家醬園作坊

舊城醬園作坊舊照。

在記憶中,古田舊城在解放前就有12家醬園作坊,其布局是:

一保有“天泉”“盛和”“隆康”“鼎源”醬園廠；二保有“香泉”廠；三保有“隆美”“隆泰”醬園廠；十字街(五保)有“天和”“協(xié)記”廠等。

這些廠家經(jīng)營方式是產(chǎn)銷一條龍，家庭作坊，規(guī)模較大，一般設(shè)備有7~13個“豉桶”(即大木桶,約1.5米高、直徑15米)。銷售則有專門的門市部。1955年公私合營后，12家醬園廠設(shè)備、資金等入股集中在二保“香泉”廠,銷售門市部也相應(yīng)壓縮,東門巷、一保、二保、三保、十字街各有一家，當(dāng)時廠部與門市部職工有40~50人。

古田醬油享有盛名

古田醬油在福州一帶享有盛名,醬油是當(dāng)時高檔的調(diào)味品,是辦酒席的主要佐料。古田醬油品質(zhì)好,取決于其黃豆品質(zhì)。

古田醬油的主要生產(chǎn)原料是古田黃豆，俗稱“六月白”。由于生長周期較長,140~150天(春分播種到大暑收割)。在當(dāng)?shù)靥囟己蒙鷳B(tài)環(huán)境下生長，因此大豆品質(zhì)優(yōu)良,加上祖?zhèn)鞯尼勗旃に嚭屯虚g行業(yè)技術(shù)競爭,其品質(zhì)不斷得到提升。

福州人來古田必買古田的“罐頭腦”(從玻檀里放出的第一批醬油,稱“自腦”,現(xiàn)稱生抽。配紅糖汁后,即為“色腦”,現(xiàn)稱老抽),因“罐頭腦”濃度較高,富有氨基酸等營養(yǎng),將它滴在竹制的草紙上都不會滲透。

醬油生產(chǎn)流程

制作醬油塑像

黃豆先用水浸泡34小時后,倒入豉甑內(nèi),放在大鍋上蒸炊10小時左右,涼干,裝上竹籮,放入保溫室發(fā)酵間架上發(fā)酵4~5天,要保持一定溫度,冬季需要人工增溫。然后兌入鹽水,攪拌均勻,形成“豉脯”后,再用水浸泡,繼續(xù)發(fā)酵,最后用鹽水?dāng)嚢韬蠓湃?ldquo;豉楻”內(nèi),踩實(shí)密封,經(jīng)4~6個月后開桶。

一般分五六批兌入鹽水,兌水后,在楻底開一個小孔,即可放出醬油,再經(jīng)過太陽曬一段時間后即可成品出售。

其產(chǎn)品等級，依次稱為“白腦”(為第一次放出的醬油)、“原腦”(兌入鹽水后放出的醬油)、“次腦”是最后一批放出的醬油。一般一個“豉榨”內(nèi)放入黃豆原料1000~1200多斤,可產(chǎn)醬油3000多斤。大豆與醬油的比例大約1:3。最底層的豆豉蒸煮后的豆汁,用于作鍋邊糊的調(diào)料；最上層的豆哎渣作為喂豬飼料；第二層豆豉質(zhì)量較好的出售為食用,一般廠家兼營腐乳豆醬、咸蘿卜等。